Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Организация работы столовой и ее горячего цеха. Составление таблицы и графиков загрузки зала, определение количества потребителей. Разработка меню, расчет технологического оборудования и площади цеха. Нормализация воздуха рабочей зоны и водоснабжение.

курсовая работа , добавлен 09.12.2011


Разработка организационно-технологических процессов предприятия. Определение пропускной способности столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, кулинарных изделий, площади цеха. Подбор механического оборудования, столов.

курсовая работа , добавлен 08.11.2014


Расчет производственной программы столовой. Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов. Технологические расчеты и подбор оборудования. Подбор кухонной посуды, инвентаря.

курсовая работа , добавлен 30.05.2010


Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.

курсовая работа , добавлен 21.06.2011


Организационно-правовая характеристика предприятия. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Определение количества блюд. Составление плана-меню.

курсовая работа , добавлен 19.03.2015


Разработка производственной программы горячего цеха столовой. Создание ассортимента выпускаемой продукции на основе утвержденного меню. Расчет и подбор теплового, механического, холодильного оборудования. Определение численности работников и площади цеха.

курсовая работа , добавлен 09.02.2012


Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 28.09.2011

Всероссийский интернет-опрос российских студентов, проведенный порталом сайт, показал, что 72% российских студентов ходят в студенческие столовые. Они отмечают, что в студенческих столовых низкие цены, чисто и вкусная еда. С другой стороны, по мнению студентов, там недостаточно мест и небольшой выбор блюд.

Для 58% студентов, столовая - это место, где можно хорошо провести время с друзьями. 13% считают, что студенческая столовая - это праздник желудка, а другие 13% вспоминают о студенческой столовой с содроганием.

Самые дорогие студенческие столовые в Москве - средний обед там стоит 136 рублей. В Санкт-Петербурге дешевле - 121 рубль. В регионах России обед в студенческой столовой обойдется в 87 рублей.

Вы ходите в студенческую столовую?

Где вы едите, если не в студенческой столовой?

Оцените студенческие столовые по критериям

	Низкие цены, %	Вкусные блюда, %	Хороший ассортимент, %	Достаточное количество свободных мест, %	Чистота и гигиеничность в зале, %
Полностью согласен	20	12	11	11	9
Скорее согласен	39	47	36	29	42
Скорее несогласен	21	30	39	32	32
Полностью несогласен	19	9	14	27	15
Затрудняюсь ответить	–	2	1	1	2

Как бы вы охарактеризовали студенческие столовые?

Чем, помимо еды, вы занимаетесь в студенческой столовой?

Сколько в среднем стоит обед в вашей столовой?

Назовите любимое и нелюбимое блюдо

Любимые блюда (наиболее популярные)	Нелюбимые блюда (наиболее популярные)
Солянка мясная	Борщ
Борщ	Гороховый суп
Бефстроганов	Гречка
Блинчики с творогом, мясом, сгущенкой	Каша
Булочки с ветчиной, сыром, вишневым джемом	Кисель
Котлета по-киевски	Компот
Пюре/картошка с котлетой или мясом	Котлеты
Куриный шницель	Макароны
Мясо по-французски	Пельмени
Пицца	Печень
Плов	Пирожки с капустой, рыбой, костями
Салаты (оливье, крабовый, цезарь, селедка под шубой)	Пицца с сосисками
Свинина	Плов
Сырный суп	Пюре
Шницель	Рассольник
Творожная запеканка	Рис
Супы-пюре	Рыбные котлеты
Сосиски в тесте	Салат из капусты
Пирожки и булочки	Салаты с майонезом
Курица во всевозможных вариациях (в кляре, с ананасами, под майонезом)	Солянка
Гречка с подливой	Супы
	Тушеная капуста
	Щи

В РГГУ, как в любом серьёзном вузе, есть настоящая столовая - с колоннами, залом для преподавателей и длинными очередями в середине дня. Но самое интересное происходит не в ней, а в кафе, расположенном на первом этаже. Привычный студенческий буфет, предлагающий небогатый ассортимент булочек, бутербродов и газировки в университете попытались превратить в современное интернет-кафе с удобными диванами ярко-жёлтого цвета, фотографиями на стенах и бесплатным Wi-Fi. Здесь можно поработать за компьютером или подзарядить мобильный телефон, к тому же в буфете вкусно кормят.

От прикрытых плёнкой пластиковых тарелочек с едой, которые следует разогревать в стоящей тут же микроволновке, трудно ожидать особых гастрономических откровений. Тем приятнее удивление, когда обнаруживаешь, что сырники с курагой и выпечка практически идеальны, а кофе из кофемашины пить вполне приятно.

Время от времени по вечерам на сцене кафе проводятся живые концерты - главное, следить за расписанием или вовремя зайти перекусить.

Комплексный обед: нет.

Доступность для нестудентов: на охране можно сказать, что идёте в книжный магазин или магистратуру.

Мария, выпускница РГГУ:

Столовая - это когда хочется есть, а общаться мы всегда ходили в буфет. Там же можно было и поспать полчаса, если сморило. Жалко, сейчас там, говорят, почти не осталось компьютеров, да и многие зарядки не работают.

Столовая журфака МГУ

В старинное здание на Моховой стоит зайти хотя бы для того, чтобы подняться по широкой лестнице, постоять около портрета Ломоносова и заодно пообедать в столовой, расположенной в правом крыле.

Столовая журфака не относится к комплексу питания МГУ. Пошло ли это ей на пользу - вопрос открытый, но интерьеры здесь гораздо больше напоминают хорошее городское кафе, чем среднестатистическую студенческую столовку. По блюдам, выставленным на витринах, видно, что и в этом вопросе работники столовой стараются соответствовать уровню центрального кафе. Два вида супа, семь видов горячего, морсы, недорогие ранние завтраки, что особенно актуально перед лекциями, - всё выглядит вполне аппетитно и съедобно. В разделе салатов нашлось место как неизбежной демократичной свёкле с майонезом, так и претендующему на актуальность цезарю с курицей. Студенты журфака особенно хвалят местную выпечку и десерты. После семи вечера наступает время 30-процентных скидок.

Мода на бургеры смогла проникнуть даже в стены МГУ: среди пожарских котлет, салатов мимоза и блинчиков с творогом на витрине выставлены бургеры с модной чёрной булкой. Впрочем, над вкусом последних ещё стоило бы поработать: мясо кажется суховатым, а хлеб откровенно жёстким - возможно, бургеры не приглянулись студентам и слишком много времени провели на витрине.

Самый демократичный вариант, предлагаемый в столовой МГУ, - комплексный обед. Если хочется ещё дешевле, можно воспользоваться бесплатным кипятком и хлебом. Или купить кофе и пойти пить его в сквер около памятника Ломоносову. Кофе с видом на Кремль - что может быть лучше?

Комплексный обед: 165 рублей.

Доступность для нестудентов: на входе стоят рамки и сидят вальяжные охранники, но они мало интересуются проверкой документов. В крайнем случае можно сказать, что идёте в кафе.

Алёна, выпускница журфака МГУ:

Помню, когда я поступала на журфак, в столовой были потрясающе вкусные слоёные булочки с малиновым джемом. Я тогда подумала, что поступить надо обязательно: где я ещё такие найду!

А когда я была на третьем курсе, кафешку закрыли на реконструкцию, зато в холле, под лестницей, был буфет и столики рядом с ним. А наверху висели часы, показывающие время четырёх столиц мира. Помню, мы там любили покупать одну пиццу на двоих или сэндвичи, но ели их не за столиками, а у памятника Ломоносову, запивая шампанским.

Столовая ВГИК

С появлением нового учебного корпуса на улице Вильгельма Пика изменилось и питание студентов. Если раньше основным местом сборов - причём не столько ради еды, сколько ради разговоров - была столовая с колоннами в старом корпусе, то теперь для питания студентов отвели первый этаж нового здания. На этом же этаже расположено кафе, но оно дороже и менее интересно.

Именно так должна выглядеть идеальная современная студенческая столовая: радуют глаз весёлые разноцветные стулья и стены, блестят металлом судки с едой, всё чисто, красиво и просторно, есть Wi-Fi.

Стандартное студенческое меню облагорожено модными заимствованиями из ресторанной жизни: есть кесадилья с ветчиной и сыром и куриные крылышки в медовом соусе, есть даже салат цезарь "от шефа" - они-то и оказались одними из самых дорогих блюд меню. Но есть и привычные, хорошо зарекомендовавшие себя ещё десятки лет назад позиции: салат из капусты с морковью, запеканка, макароны с мясной поджаркой и неизбежный классический куриный суп-лапша. Всё вполне съедобно, а жидковатый, но вкусный сырный суп остро напоминает детство. По утрам студентов кормят бесплатной кашей "Дружба".

В качестве дополнения к обеду и своеобразного "десерта" можно подняться на верхние этажи здания - через панорамные окна там открывается волшебный вид на постройки ВДНХ. Да и прокатиться на лифтах со стеклянными стенами - немалое удовольствие.

Комплексный обед: нет.

Доступность для нестудентов: нужен электронный пропуск, но можно сказать, что идёте в деканат - тогда хватит паспорта.

Юлия, выпускница ВГИКа:

Я совершенно не помню, чем и как кормили в столовой ВГИКа, когда я там училась, не могу сейчас вспоминать даже, как она выглядела, зато до сих пор вспоминаю, как мы там собирались всей группой. Скучно не было никогда: часто в столовую приходили репетировать студенты с актёрского, показывали какие-то сценки, этюды. А уж сколько гениальных идей родилось за столами этой столовой!

Столовая ВМК МГУ

Для того чтобы накормить студентов самого знаменитого университета страны, работает целый комбинат питания. В одном только главном здании столовых и буфетов столько, что можно больше двух недель перемещаться с этажа на этаж, из сектора в сектор, каждый день обедая в новом месте. Помимо высотки со шпилем есть и другие здания университета, и там студентам тоже надо чем-то обедать! Есть столовые с деревянными панелями на стенах и высоченными потолками, есть такие, где хорошо готовиться к лекции, и такие, где можно собраться большой компанией вечером. Есть даже кулинария для учащихся и преподавателей, желающих поесть дома.

Студентам факультета вычислительной математики и кибернетики досталась едва ли не самая ординарная столовая из всех. Тем не менее со своей основной функцией - кормить оголодавших от знаний студентов - столовая справляется отлично: здесь уютно, недорого, вполне вкусно, а в меню есть даже раздел диетических блюд. Соблазнившись паровыми куриными биточками, сто граммов которых стоят сто же рублей, хочется и дальше продолжить в том же духе: вместо кофе с булочкой взять на десерт каркаде или фруктовый смузи - последний не сразу найдёшь на витрине между салатами, запечённым с грибами мясом и борщом. А зря - смузи здесь отменный!

И в этом вузе меню в столовой решили разнообразить бургерами. Но, увы, бургер Black проигрывает собратьям с соседнего журфака, по крайней мере внешне. Возможно потому, что запакован в пищевую плёнку и, судя по виду, приготовлен уже некоторое время назад.

Столовая ВМК оказалась одной из немногих, где принимают не только наличные, но и карты.

Комплексный обед: 160 рублей.

Доступность для нестудентов: нужен студенческий билет или заранее заказанный пропуск.

Ирина, студентка ВМК МГУ:

На втором этаже у нас две столовые. Мне больше нравится вегетарианская, но в обеих можно нормально поесть.

Столовая МГСУ

Если зайти в здание Строительного университета, слева от входа на первом этаже сразу бросаются в глаза узнаваемые интерьеры в зелёных тонах. МГСУ - тот редкий случай, когда студенты могут обедать в признанно "вкусном" заведении, но по вполне "студенческим", демократичным ценам.

Чудо произошло, когда за кормление учащихся и преподавателей взялся Роман Рожниковский - владелец ресторанной сети "Грабли". Столовая МГСУ превратилась в ещё один ресторан сети: те же деревянные столы, разноцветные подносы, растительные мотивы в интерьере, зеркала на стенах. Но стоимость блюд отличается от цен "Граблей", расположенных в городе, примерно вполовину.

Зато студенты МГСУ почему-то оказались лишены полагающейся посетителям других ресторанов сети приличной посуды - вместо этого им достались дешёвые пластиковые тарелки и такие же приборы. Впрочем, если это цена огромного выбора недорогих блюд - оно того стоит. Меню занимает два листа и удовлетворит всех: и мясоедов, и вегетарианцев, и тех, кто хочет сэкономить, и тех, кто планирует погулять, получив стипендию. Закуски и салаты, 11 видов горячего и гарниры, пицца "Маргарита" и много выпечки, восхитительный имбирный чай в пластиковых бутылках. Всё свежее, горячее: фабрика-кухня, где готовят еду для "Граблей", находится совсем рядом.

Чисто, красиво, вкусно, из зала через панорамные окна открывается прекрасный вид. Правда, в меню присутствует почему-то только один вид супа, а к варёному языку не подают хрена.

Комплексный обед: спецпредложение "Богатый студент" за 229 рублей.

Доступность для нестудентов: на проходной стоят охранники, и захотят ли они пропускать человека "с улицы" - угадать заранее невозможно.

Столовая ИСАА

Если для того, чтобы попасть в другие институтские столовые, требуется студенческий билет или дружба с охраной, то в Институте стран Азии и Африки не только рады гостям с улицы, но и встречают вывеской "Столовая" и обещанием разнообразного меню. Заплутать трудно: стрелка уверенно указывает во двор, где находится сама столовая.

Перед нами не стандартная студенческая "столовка", а кафе-столовая "Шувалов". Если повезёт, удастся пообедать в самом красивом зале, где потолок украшает лепнина, люстра блестит хрусталём, а сиденья стульев обиты тканью, как в хороших ресторанах.

Студентов здесь готовы вкусно кормить, но не более того. Столов в двух залах не так много, "профессорский" зал и вовсе закрыт на спецобслуживание, а табличка на стене грозно предупреждает, что делать уроки, писать лекции и даже просто пользоваться компьютером строго запрещено. Если будешь запретом пренебрегать, официантки могут вежливо напомнить о нём.

Так как столовая всё же находится на территории института, при предъявлении студенческого билета ИСАА предоставляется скидка, правда, всего в размере 10–20 рублей за блюдо. Немного для студентов. Зато окрестных клерков цены в столовой вполне устраивают. Где в самом центре Москвы найдёшь полноценный обед по очень демократичным ценам? Да ещё в подобных интерьерах: богатые многослойные шторы, позолота на деревянных дверях и сводчатые потолки. Даже при том, что за хлеб придётся доплачивать отдельно.

Комплексный обед: 240 рублей (160 рублей для студентов).

Доступность для нестудентов: да.

Столовая РУДН

Те, кому приходилось бывать на территории Университета дружбы народов, знают, что это "город в городе" - с собственными парикмахерскими, магазинами, фотоателье, даже собственным отделением полиции. И, конечно, многочисленными студенческими кафе и столовыми. По их меню можно изучать географию земного шара и излюбленные блюда народов мира. Перуанская и индийская, китайская и мексиканская - этнические кафе РУДН стали кладом гастрономических впечатлений для тех, кто не боится кухни, не знакомой с санэпидемнадзором.

Одно из самых дешёвых мест, где можно поесть на территории РУДН, - индийский ресторан "Деви". Непривычная еда, подвальное помещение и интерьеры дешёвой столовой могу отпугнуть, но в вечернее время половина зала занята индусами - не это ли знак качества для этнического кафе?

Стоит заранее настроиться на спонтанный выбор еды: в меню есть описания далеко не всех блюд, а официанты, также как и повара на кухне, - выходцы из Индии. Далеко не все из них уверенно говорят по-русски.

Для плохо знакомых с индийской кухней остаётся одно: читать меню. Что бы вы ни выбрали, почти наверняка на принесённой тарелке будет рис-карри с овощами и, возможно, курицей. Готовят здесь не такую острую пищу, как в Индии, но, если попросить при заказе, могут сделать погорячее. К любому блюду приносят набор из трёх соусов. Десерты (около 70 рублей за порцию) выставлены в зале в витрине. Лучше заказывать сразу несколько блюд, потому что порции в "Деви" небольшие.

Комплексный обед: нет.

Доступность для нестудентов: да; если сказать, что едешь в кафе, на территорию РУДН пропустят даже на машине.

Александра, выпускница РУДН:

В Лумумбе готовили потрясающую шаурму в "Мираже", а ещё старожилы могут рассказать о легендарной кофейне в Кресте - там такая тёть Зина была! Все мужчины были у неё "зятья", все женщины - враги. Могла особо непонравившейся фифе кофе не налить. И жаловаться было бесполезно. Деканы и проректоры тоже "зятьями" были.

Ноября 28, 2013

Кто и чем кормит студентов в Москве?

Сокращение государственного финансирования и низкая эффективность собственных кейтеринговых служб стимулируют столичные вузы задуматься о передаче функции питания на аутсорсинг. Питание в университетах привлекает частные компании и стабильным, пусть и невысоким средним чеком и гарантированным потоком гостей. Развитию отношений между операторами питания и университетами мешают ограничения в наценке, которые устанавливают учебные заведения, а также рыночная арендная плата, которую вузы нередко выставляют операторам питания.

В 2013-2014 учебном году в российских вузах, по данным Министерства образования и науки, обучаются 6 млн студентов у более чем 271 тыс. преподавателей. Шестая часть приходится на столицу: в Москве за партами 117 государственных и 140 негосударственных вузов грызут гранит науки около миллиона студентов. И каждого учащегося и сотрудника нужно обеспечить горячим свежим питанием по максимально низкой цене.

"Росинтер Ресторантс" управляет тремя столовыми и буфетом в МИМиС, обслуживая ежедневно 1500 человек

В большинстве столичных государственных вузов эту задачу до сих пор решают собственные комбинаты питания. Многие из них были созданы еще в советское время и до сих пор остаются монополистами на территории учебного заведения. Как правило, для вуза это затратное подразделение: выручка комбината обычно покрывает только расходы на продукты и зарплату; коммунальные же платежи, закупку посуды, оборудования и ремонт оплачивает вуз. В убыточности «виноваты» минимальная наценка и специфические требования, предъявляемые к точкам питания в высших учебных заведениях. «Студенты и преподаватели хотят иметь доступную, дешевую и здоровую пищу на завтрак, обед и ужин. Это увеличивает режим работы точек питания: мы вынуждены держать трехсменную команду поваров», - поясняет проректор по экономике и дополнительному образованию РЭУ им. Г.В. Плеханова Сергей Шибаев.

Столовая в РУДН занимает площадь 800 кв. м и рассчитана на 1000 посадочных мест. Большая часть студентов должна успеть пообедать во время большой перемены

Станция с соусами в столовой "Росинтера" в МИСиС. Студенты и преподаватели хотят питаться разнообразно

Собственные комбинаты питания, как правило, убыточны. Но к аутсорсингу вузы относятся с осторожностью

Вузовские комбинаты питания управляют столовыми, буфетами и кафетериями, раскиданными по корпусам. Как таковой фабрики-кухни на территории университета часто не существует: крупные столовые полного цикла обеспечивают продукцией более мелкие точки, отдельно могут быть вынесены пекарский и кондитерский цеха. Так, в Российской академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ собственный комбинат питания полностью обслуживает два корпуса и управляет двумя столовыми, шестью кафе, рестораном и булочной. Общая площадь точек - 7500 кв. м, количество посадочных мест -1200. В главном корпусе МГТУ им. Н.Э. Баумана комбинат питания управляет большой трехэтажной столовой, шестью миникафе, блинной, пельменной, кофейней, буфетами. Основная столовая разделена на два зала, студенты и преподаватели обслуживаются отдельно. Точки работают с 8.00 до 18.00.

Операторы питания, в свою очередь, также присматриваются к учебным заведениям. «Мы обращаем внимание на численность: в вузе мы не можем рассчитывать на людей с улицы, а между тем нам нужен хороший трафик. Имеет значение и платежеспособность студентов. Хотя сегодня многие из них работают и могут позволить себе траты на питание», - говорит операционный директор бренда «Сбарро» Антон Красулин. Не устраивает многих операторов и необходимость платить рыночную арендную плату. «Сегодня арендная ставка в РАНХиГС составляет 20 тыс. руб. за кв. м в год. Это рыночная цена, которая была сформирована по итогам независимой оценки», - рассказывает Игорь Кукляев, начальник Управления по организации питания и сервисного обслуживания «Академсервис» РАНХиГС.

Тем не менее уже есть примеры, когда питанием в вузе занимаются и собственная кейтеринговая служба, и частные ресторанные компании. Так, в РАНХиГС два корпуса полностью обслуживает вузовский комбинат питания, еще два - компания «Росинтер Ресторантс». В Российском университете дружбы народов есть и собственные столовые, и частные точки. На аутсорсинг общепит отдан в МГСУ-МИСИ, где с 2004 г. работают столовая «Грабли» и шесть кафетериев «Грабли-Экспресс» ресторатора Романа Рожниковского, и в МГИМО, где все 12 точек питания управляются разными арендаторами.

Игорь Кукляев, начальник Управления по организации питания и сервисного обслуживания «Академсервис» РАНХиГС при Президенте РФ (Москва):

Вузовские комбинаты питания в соответствии с ФЗ № 94 обязаны раз в год проводит конкурсы на поставку продуктов питания.

С одной стороны, это удобно, цена не меняется в течение года, хотя по некоторым позиции? это невыгодно, например, летом нам привозя овощи по той же цене, что и зимой. С другой- у нас практически нет рычагов, чтобы бороться с недобросовестными поставщиками, которые выигрывают конкурс низкой ценой, а затем привозят продукты самого низкого качества. Конечно, на такого партнера можно подать в суд, но сколько я буду расторгать договор? А мне же работать надо. У частных арендаторов есть выбор двух-трех поставщиков, и они могут более гибко решать эти вопросы.

Претенденты на аутсорсинг

Питание в вузе потенциально интересно кейтеринговым компаниям, которые знакомы с корпоративным питанием. «Высшие учебные заведения - часть сегмента, в котором наша компания традиционно оказывает услуги корпоративного питания. В сферу наших интересов также попадают производственные предприятия, крупные офисно-деловые центры, представительства различных отечественных и зарубежных компаний. Все эти объекты объединяет один ключевой для нашего бизнеса фактор - большое количество потенциальных посетителей, сконцентрированных в одном месте и в одно время», - поясняет Дарья Топадзе, директор по развитию United Catering Group, крупной московской кейтеринговой компании, управляющей среди прочего столовой в МГИМО. В столовой полного цикла с 9.00 до 16.00 предлагают завтраки: омлеты, яичницу, каши, сэндвичи, блинчики, блюда из творога. С 12.00 до 16.00 студентов и преподавателей кормят обедами. Итальянскую пасту, азиатскую лапшу на воке, блюда на гриле готовят на глазах у посетителей на открытых станциях. Помимо United Catering на территории МГИМО работает еще одна кейтеринговая компания - «Фуршет.ру». У нее здесь пять точек питания: собственный фуд-корт с шестью станциями (йогурты и смузи, курятина, пицца, суши, вок, блины и вафли), студенческая и преподавательская столовые полного цикла с линиями раздачи, кофейня и небольшое кафе. Общая арендуемая площадь - около 2000 кв. м.

Заниматься вузовским питанием готовы и крупные ресторанные компании, специализирующиеся в том числе на корпоративном питании. Яркий пример - «Росинтер Ресторантс», управляющая тремя столовыми и тремя буфетами в РАНХиГС, а также тремя столовыми и одним буфетом в МИСиС. В меню - блюда европейской кухни, кроме того, в столовых проводят недели национальных кухонь и тематические праздники. «Мы предлагаем гостям завтраки и обеды в дневное время и буфетную продукцию, включающую гамбургеры, сэндвичи, бутерброды, десерты и мороженое, в течение рабочего дня», - рассказывает Лилия Князева, директор по операционной деятельности департамента корпоративного питания «Росинтер Ресторантс».

Интерес к вузовскому сегменту проявляют и сети быстрого обслуживания с невысоким средним чеком, знакомым и популярным у студентов продуктом. В университетах пользуются спросом сэндвичи Subway (работает одна точка в МГИМО), запеченный картофель «Крошки-Картошки» (точка в РУДН), пицца «Сбарро» (ресторан в РУДН). По мнению Игоря Кукляева, подобным точкам выживать легче, чем столовым полного цикла: для работы им требуется всего 15-30 кв. м, а недорогой сытный продукт обеспечивает хорошие продажи.

Некоторые аутсорсинговые операторы питания в московских вузах Название Вуз Форматы, количество точек Средний чек, руб. Гастрономическая академия Рожниковского МГСУ-МИСИ Столовая "Грабли", 6 кафетериев "Грабли Экспресс" Столовая - 125-130, кафетерий - 50 Г.М.Р. Планета гостеприимства РУДН "Cбарро", Yam Kee "Cбарро" - 250, Yam Kee - 180 Росинтер Ресторантс РАНХиГС, МИСиС РАНХиГС - 3 столовые, 3 буфета; МИСиС - 3 столовы, 1 буфет Столовая - 135, буфет - 70 Фуршет.ру МГИМО 2 столовые, фуд-корт, кафе, кофейня Столовая - 180-200, кофейня и кафе - 250 Subway МГИМО Ресторан с посадочной зоной 250 United Catering Group МГИМО столовая 200

Сложная экономика

Работа точек питания в государственном вузе связана с разного рода ограничениями. Самое главное из них - ценовое: предназначенные для студентов со стипендией 1200-2000 руб. в месяц и преподавателей с невысокими окладами блюда и напитки не могут стоить дорого.

До 2013 г. в Москве размер наценки регулировал ФЗ № 131: на собственные изделия она не могла превышать 60%, на промышленные - 30%. С его отменой комбинаты питания вздохнули свободнее. Так, комбинат питания РУДН поднял минимальную наценку на блюда до 60%, а на самые дешевые блюда - до 90%, например, гречневая каша теперь стоит здесь не 6, а 12 руб. Повышение наценки позволило увеличить зарплату поварам.

Частных операторов вузы контролируют уже на этапе тендера и подписания договора. «Каждый посетитель столовой должен иметь возможность купить обед, состоящий из салата, супа, горячего с гарниром и напитка, по невысокой цене. Чтобы ограничить стоимость блюд, мы указали для «Росинтера» диапазон, в который должен уложиться посетитель столовой, купивший три блюда и компот, это 170-280 руб.», - рассказывает Игорь Кукляев.

Формат лапшичной с невысоким средним чеком и быстрым обслуживанием пользуется популярностью у студентов (Yam Kee в РУДН)

Студенты охотно покупают недорогую и сытную пиццу на фут-корте в МГИМО

Блюда в столовой United Catering Group в МГИМО не повторяются на протяжении четырех недель

Ограничение по стоимости комплексного обеда, устанавливаемое администрацией, обычно касается столовых независимо от формы собственности.

В столовой РУДН цена комплексного обеда составляет 70 руб., в столовых «Академсервиса» в РАНХиГС - 150 руб., у «Фуршет.ру» в Университете геодезии и картографии -160 руб. «Комплексный обед должен состоять из салата, супа, гарнира с горячим и напитка и быть доступным доя студентов с разными доходами», - поясняет Сергей Анохин, генеральный директор «Фуршет.ру», В негосударственных вузах ценовой вопрос стоит не так остро, тем не менее и там арендаторы не могут позволить себе ресторанную наценку. «Если поднять цены, студенты и преподаватели начнут ходить в недорогие кафе и продуктовые магазины возле университета. Вот и выходит, что общепит в вузах - саморегулирующаяся система», - говорит Галина Крюкова, тренер кафедры менеджмента в гостиничном и ресторанном бизнесе университета «Синергия».

Предприятия питания в вузах делают ставку на высокую ежедневную проходимость. Так, например, «Академсервис» в РАНХиГС кормит 3500-4500 человек в день, «Росинтер» в МИСиС - 1500. Ежедневных чеков могло бы быть и больше, но этому препятствует специфика организации учебного процесса. «Нам «мешает» режим учебы: все стремятся пообедать во время большой перемены, но столовые не могут одновременно вместить всех желающих, и многие уходят обедать на сторону», - поясняет Сергей Шибаев.

Точки питания в вузах не могут рассчитывать на гостей с улицы из- за пропускной системы. В результате доходность бизнеса напрямую зависит от графика обучения. Самые рентабельные месяцы - с сентября по декабрь.

Во втором семестре у многих начинается практика и количество питающихся в вузе падает. Июль и август обычно убыточны. «В эти месяцы мы закрываем свой ресторан в РУДН», - делится Антон Красулин, операционный директор бренда «Сбарро».

Чтобы повысить рентабельность, операторы ищут дополнительные источники доходов. United Catering Group проводит в вузовской столовой банкеты и фуршеты. На комбинате питания РАНХиГС изготавливают выпечку для соседнего спорткомплекса. Арендаторы «Синергии» зарабатывают на кофе и выпечке, которые продают слушателям бизнес-тренингов университета. «Мы планируем запустить доставку ужинов для проживающих в общежитии: а это 850 человек. Будем делать полуфабрикаты для сотрудников и студентов», рассказал Сергей Шибаев.

Оптимальный формат

В каждом московском вузе учится и работает несколько тысяч человек. В МГТУ им. Н.Э. Баумана - 18 тыс. студентов и 3000 преподавателей. В РЭА им. Г.В. Плеханова - 10 тыс. студентов и 2500 сотрудников, в МГИМО 5000 студентов и 2000 преподавателей Неудивительно, что в каждом корпусе любого университета работает несколько точек питания (столовые, буфеты, фуд-корты, а также торговые автоматы Конечно, основная нагрузка приходится на столовые, чья цель - на-кормить горячими обедами во время большой перемены (в разных вузах она длится от 40 до 60 минут). Как правило, университетские столовые полного цикла очень вместительны, так, в РУДН столовая площадью 800 кв. м рассчитана на 800 посадочных мест. Нередко залы для преподавателей и студентов разграничены: в МГИМО столовые для разных клиентских групп разнесены по двум этажам, в РУДН это два соседних зала.

В РУДН, где учатся представители 500 этносов, можно пообедать мясом по-арабски или омлетом по-африкански

Дополнительные пункты питания позволяют разгрузить столовую, дают возможность перекусывать тем, кто не успевает дойти до нее в обед, проголодался в перерывах между парами или просто хочет отдохнуть во время «окон». Так, в 12-этажном корпусе МГТУ им. Н.Э. Баумана шесть мини-кафе, буфеты, блинная, пельменная и кофейня.

В РАНХиГС «Академсервис» управляет шестью кафе, рестораном и булочной. Востребован у студентов и формат фуд-корта. «Занятые студенты хотят получать горячее питание быстро и без очередей, при этом им важно разнообразие», - говорит Антон Красулин. На фуд-корте в РУДН работают «Крошка-Картошка», «Сбарро» и Yam Кее. «Фуршет.ру» на собственном фуд-корте в МГИМО развивает несколько концепций с разным ассортиментом: йогурты и смузи, пицца, которая выпекается под заказ в печи, суши (готовятся из-под ножа), лапша на воке, блины, венские вафли. На отдельном столе установлена кофемашина, есть стол с чайниками, заваркой и различными добавками к чаю: имбирем, облепихой и медом, чабрецом и т. д.

Удовлетворить потребность в быстром перекусе позволяют вендинговые автоматы. В РЭА им. Г.В. Плеханова их около 15, через них реализуют чай, кофе, молочные напитки, шоколад, снэки, в будущем намерены продавать собственные бутерброды в упаковке. «После занятий вечерних групп в вендинговых автоматах часто остается всего лишь пара пакетов снэков», - рассказывает Галина Крюкова.

Управлять потоком Как накормить несколько тысяч студентов и преподавателей за 40-60 минут, пока длится обеденная перемена? Чтобы минимизировать очереди и увеличить скорость обслуживания, операторы питания тщательно продумывают логистику. В столовой United Catering Group в МГИМО зона раздачи организована в формате free flow. «Эта система позволяет посетителям выбирать в свободном порядке любые блюда, предложенные на островных раздаточных элементах, с последующей оплатой на выделенных кассовых модулях. Тем самым мы значительно увеличиваем пропускную способность», - говорит Дарья Топадзе. В студенческой столовой «Фуршет.ру» две линии раздачи. Выбрав блюда, студен-ты идут оплачивать заказ к четырем кассам, установленным в виде квадрата. Меню транслируется на два больших экрана. «Стоя в очереди, студенты могут выбрать блюда еще задолго до того, как подойдут к раздаче», - поясняет Сергей Анохин. Справиться с потоком помогают и расположенные по периметру столовой буфеты: часть студентов ограничивается салатом, напитком и десертом. «Для удобства посетителей и экономии времени персонала у нас организованы комплексные обеды», - рассказывает Алла Гумерова, директор комбината питания РУДН. В столовых «Академсервиса» талоны на комплексный обед продают при входе в зал, по ним можно быстро получить на линии раздачи скомплектованный обед.

Меню для голодных

Вузы предъявляют серьезные требования к меню. «Необходимо учитывать, что многие из наших посетителей - несовершеннолетние. Для них необходимо предусматривать отдельные рационы в соответствии с нормами школьного питания, принятыми на территории РФ, - говорит Дарья Топадзе. - Далеко не факт, что несовершеннолетние воспользуются специально разработанным для них меню, все-таки они уже студенты, почти взрослые и имеют право на самостоятельный выбор. И тем не менее наш технологический отдел регулярно разрабатывает актуальные для школьного питания обеденные комплексы».

«Меню должно быть сбалансировано по пищевой и энергетической ценности с учетом потребностей молодого организма», - дополняет Лилия Князева. В ассортименте столовых «Росинтера» в РАНХиГС и МИСиС ежедневно бывает по шесть видов закусок, горячих блюд и напитков, по три вида супов и гарниров. В столовой United Catering в МГИМО - пять салатов и холодных закусок, по три супа и гарнира, шесть- семь горячих блюд из рыбы, мяса, птицы. Обязательное требование к вузовскому общепиту - наличие диетических блюд и постных позиций в дни поста. В РУДН, где учатся представители 500 этносов, в меню регулярно вводят национальные блюда, которые предлагают землячества студентов, например мясо по-арабски, омлет по-африкански.

В вузах, где за гостей борются несколько точек питания или по соседству расположены известные бренды фастфуда, операторам приходится особенно тщательно прорабатывать меню. «Наши сотрудники регулярно отслеживают, что сейчас пользуется популярностью в столичных ресторанах, и затем мы стараемся включать эти позиции в меню. Например, у нас есть салат «Цезарь», стейк из телятины с лисичками, десерт панакота», - рассказывает Сергей Анохин.

Кроме того, ресторанные компании нередко корректируют свое меню после обратной связи от студентов и преподавателей. Например, в преподавательской столовой «Фуршет.ру» увеличили количество овощных салатов, поставили стол с соусами (сотрудники были недовольны салатами с заправкой), ввели маринованные шампиньоны и оливки.

«

Ритм жизни студентов очень не простой: активная мозговая деятельность, недосыпание, низкая физическая активность, нервное напряжение, и прочее. На молодой организм все перечисленные факторы оказывают крайне негативное влияние. Поэтому питание студента является единственным способом восполнения потраченной энергии, а также отвечает за пополнение организма витаминами и полезными микроэлементами.

Как правило, учащиеся питаются в студенческой столовой, работа которой должна организовываться в соответствии с руководящими принципами общественного питания для школьников и студентов.

Принципы общественного питания

Принцип разнообразного питания подразумевает не разнообразный ассортимент первых и вторых блюд, а наличие в рационе студента следующих групп продуктов: мясо, рыба, крупы, овощи, фрукты, молочная продукция. Таким образом, в меню студенческой столовой должны быть представлены:

1. блюда из мяса, обогащающего человеческий организм животными белком и кислотами, железом и магнием;
2. блюда из рыбы, поставляющей фосфор, кальций, фтор, йод, и другие микроэлементы;
3. крупы, пополняющие запасы клетчатки и углеводов;
4. овощи и фрукты питающие организм витаминами группы А, В, С, D, Е, микроэлементами и кислотами;
5. молочные и кисломолочные продукты, являющиеся источником животного белка, жиров, кислот, ферментов, а также множества микроэлементов, среди которых кальций, йод, марганец и другие.

Каждая из перечисленных групп исполняет свою питательную функцию, обогащая организм полезными веществами, необходимыми для нормального развития как умственного, так и физического развития.

Принцип горячего питания основывается на наличии горячих блюд в рационе человека. Как минимум один раз в день нужно употреблять суп. Чтобы не заработать гастрит , в трех основных приемах пищи важно питаться горячими блюдами. Это способствует нормальному пищеварению и улучшает процесс усваивания еды.

Также при составлении меню студенческой столовой важно соблюдать принцип экономичности . Целевой сегмент такой точки общественного питания имеет не большой доход, поэтому и тратить на питание студенты и преподаватели могут соответствующие суммы. Учитывая принцип экономичности, наценка на блюда в студенческой столовой минимальная. В противном случае рентабельность данной точки питания будет отрицательная.

В погоне за повышением прибыли столовой руководство может прибегнуть к принципу безотходного производства, когда вместо уничтожения оставшихся блюд после рабочего дня, повара перерабатывают их в другие блюда на следующий день. Из остатков картофельного пюре и котлет готовят картофельную запеканку с мясом, из салата с капустой готовят тушеную капусту, и так далее. В результате такой работы кухни блюда способны не только терять свои вкусовые качества, но и портиться, а посетители такой столовой имеют шанс получить пищевое отравление.

Аналогичные последствия вероятны в тех точках общественного питания, которые сотрудничают с недобросовестными поставщиками, или же сами преднамеренно используют продукты не первой свежести для приготовления блюд, с целью сокращения затрат на сырье и увеличения прибыли.

Как составляется меню студенческой столовой?

Исходя из выше обозначенных принципов общепита, можно описать ориентировочное меню студента на день. Оно может выглядеть так:

• завтрак из молочной каши или омлета, булочки и какао;
• обед из супа на мясном бульоне с хлебом, овощного гарнира, мяса или рыбы на второе, компота и фруктов на десерт;
• ужин может состоять из овощного салата, крупы на гарнир и рыбы, или творога в любом виде, с чаем.

Так в меню студенческой столовой обязательно должны присутствовать мясные блюда, рыба и птица, овощи и фрукты, макаронные и крупяные изделия, в том числе хлебобулочные, а также молочные и кисломолочные продукты.

Ассортимент предлагаемых блюд может состоять из нескольких видов блюд, отличающихся способом приготовления: жаренный, отварной, тушенный или же запеченный.

• Так, например, в качестве первых блюд в студенческой столовой могут быть куриный суп, борщ и гороховый суп.
• На второе могут предлагаться жаренная отбивная, отварные сосиски, тушеное или запеченное мясо, а также рыба, приготовленная любым способом.
• В качестве гарнира можно предложить отварной картофель, гречневую кашу, овощную запеканку и рагу.
• Десертные блюда в студенческой столовой могут быть представлены выпечкой, фруктами и шоколадом, полезным для умственной активности.

Выводы

Меню студенческой столовой должно формироваться с учетом главных принципов общепита, быть разнообразным, а также иметь широкий ассортимент блюд, приготовленных из свежих продуктов. При этом стоимость блюд должна соответствовать целевой аудитории столовой. Студенческая столовая должна быть не столько коммерческим предприятием, сколько точкой общественного питания, отвечающего за правильное питание и здоровый рацион молодых организмов, которые нуждаются в полезной и вкусной пище.