Безе не твердеет что делать. Учимся готовить безе

Безе

Или меренги. Почему два слова на один вид выпечки? Потому что кондитеры - народ поэтичный, уважают удачные метафоры. Baiser - безе, по-французски «поцелуй», meringue - меренга, или пирожное-безе. Запутаться можно, правда? В одной старой французской книге я нашла такое различие этих двух слов применительно к кухне: безе, помимо того что поцелуй - это уже готовое пирожное после просушки, а меренга - это масса взбитого с сахаром белка, которая может быть и кремом, и полуфабрикатом для суфле, и еще много чем.

Безе - пирожное с богатой, но нелегкой историей. Сколько миксеров было загублено при его приготовлении! Сколько кофемолок погорело, в поте лица изготавливая сахарную пудру в требуемых промышленных масштабах! Сколько слез и разочарований, когда пирожные вместо белых и воздушных получались: а) твердыми и липкими б) плоскими и хрупкими в) темно-коричневыми... Ну, Франция, что бы вы хотели, нелегкий характер... Но на самом деле, опасных моментов, которые могут загубить будущий торт Полет, в приготовлении меренг не так уж много. Начнем по порядку.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Белки. То, что яйца, из которых будут получать белки, должны быть свежими, думаю, упоминать излишне. А вот то, что белки тщательно отделены от желтков - упомяну, и еще не раз. Тщательно - это значит совсем тщательно, так, чтобы оболочка желтка осталась целой. Если она порвется, то гарантий, что в белки ни капли желтка не попало, нет; а это так же означает, что безе на сегодня отменяются.

Сахар. Сахар желательно в виде пудры. Если возьмете песок, то на пышности безе это не скажется, но вот на вкусе - очень даже, безе будет похрустывать, как будто вы жуете сахар из сахарницы. Правда, если взбивать дольше, сахар в итоге растворится. Но размолоть все равно в пудру быстрее.

Это, собственно, все. Если у вас есть сахарная пудра и яичные белки (и миксер или хороший венчик) - у вас есть безе. Все остальное - можно добавить, а можно и не добавлять, разница небольшая.

Кислота. В виде лимонного сока, или сухой лимонной кислоты, или разведенной лимонной кислоты , или винного камня (экзотика для наших мест, ну да может кому бабушка из Франции прислала). Главное - не в виде уксуса. Нет, до этой прекрасной мысли не я сама додумалась - довелось попробовать покупное безе с ясно ощутимыми нотками селедки и пельменей. Я конечно все понимаю, уксус дешевле, но в домашних условиях можно обойтись и без таких драконовских способов экономии.

Вода. Это не то чтобы компонент, просто хочу развеять один миф: во многих советских книгах написано, что вода так же ужасно влияет на пенообразующие свойства белков, как жир. Капля воды, и с безе можно попрощаться. Я доверяла печатному слову и все детство сухо-насухо вытирала посуду и венчики миксера. А потом набрела на рецепт безе с сиропом - то есть, сахаром с водой. Безе отлично взбивались, и я решилась на опыт - капнула несколько капель воды в обычные белки и попробовала взбить. Взбились как миленькие. Так что мокрой посуды можно не бояться, главное чтобы она была чистая и без следов жира.

ДЕЛАЕМ ТЕСТО

Для начала надо удостовериться, что вам есть чем взбивать белки. Обычный венчик - яйцевзбивалка для омлета - не подойдет, с ним безе вы будете делать до второго пришествия. Нужен либо хороший большой венчик как на фото (для сильных духом и руками), либо хороший мощный миксер (слабый может погореть), либо хороший мощный кухонный комбайн с зафиксированной чашей и большой взбивалкой (идеально).

Второй момент, на который стоило бы обратить внимание, это посуда. Как всегда, для взбивания лучше всего подходит округлое сферическое дно. Имеет значение и материал: алюминий будет наихудшим выбором (в нем сереют белки), пластик тоже так себе (быстро зацарапывается сахаром и плохо отмывается от жира), довольно хороша медная посуда (в ней белки быстрее всего взбиваются, но недостатков у меди тоже вагон и маленькая тележка - она стоит как чугунный мост, а еще соли меди ядовиты). Практичнее всего нержавейка и жаропрочное стекло.

Посуду и то, чем вы будете взбивать (венчик, взбивательную часть миксера), надо ОБЕЗЖИРИТЬ. Жир в любом виде для безе - смертный приговор, что в начале взбивания (тогда белки не взобьются), что в конце (тогда станут жидкими). Обезжирить - это имеется в виду просто хорошо вымыть, обжигать или протирать ацетоном излишне.

Да, сахар. Если вы уже купили его в виде готовой сахарной пудры, никакой предварительной обработки не требуется. Ну, разве просеять... А вот сахар-песок придется смолоть, и в 99% случаев делаться это будет в кофемолке. Так вот, если до сахара вы мололи в кофемолке кофе (а вы скорее всего мололи, не для сахара же вы ее купили), орехи, сухари или какие-нибудь еще жиросодержащие продукты - кофемолку надо хорошо, очень хорошо вытереть сперва влажной губкой, а потом насухо салфеткой. Если сахар будет с мельчайшими фрагментами орехов, на вкус вы их не ощутите, а вот белки от взбивания с таким сахаром осядут.

Что будет, если не молоть сахар, а добавить как есть, песком? Ничего страшного, если у вас ОЧЕНЬ мощный миксер или ОЧЕНЬ сильные руки и терпение размером со слона. Если взбивать белки с сахаром минут 15, или даже дольше, то рано или поздно сахар растворится. Но если терпения не хватит, безе получится с крупинками и может даже полое внутри.

Теперь о яйцах. Тщательно, очень тщательно и аккуратно отделяем белок от желтка. Яйцо лучше разбивать не надо емкостью с белками, а над отдельной маленькой чашечкой. Тухлые яйца в магазинах сейчас хоть и редкость, но согласитесь, куда менее обидно обнаружить эту редкость в отдельной емкости, а не в чаше миксера с уже отделенными десятью белками. А еще при разбивании можно повредить желток, и в отдельной чашке это никакого горя не принесет, просто мужу на завтрак придется съесть омлет не из 2, а из 3 яиц. Но если этот желток попадет к уже отделенным белкам - завтрак имеет шанс обогатиться уже не 1, а 4 или 6 (или сколько там яиц вы уже успели разделить), а столько холестерина за раз вредно.

Процесс разделения желтков и белков не такой уж сложный, как кажется. Раз - стукнули яйцом по острому предмету (край чашки, тупая сторона ножа). Стукать надо аккуратно, чтобы яйцо треснуло, а не раскрошилость на множество мелких осколков. Два - медленно разделили яйцо на половинки (яйцо при этом стоит так, что линия разлома проходит горизонтально). Чем прямее линия, тем меньше шанс порезать острым уголком желток. Лишняя часть белка хочет-не хочет выльется из яйца в подставленную миску. Три - у нас на руках пустая верхняя половина скорлупы и нижняя с желтком и некоторым количеством белка. Переливаем в пустую половинку желток так, чтобы белок при этом выливался наружу. Сделав такие переливания пару раз, вы обнаружите, что в скорлупе болтается один голый желток. Перекладываете его в отдельную мисочку и начинаете заниматься следующим яйцом.

И пара слов по поводу температуры подлежащих взбиванию яиц. Некоторые руководства рекомендуют взбивать только охлажденные яйца. Другие настаивают на комнатной температуре. Третьи советуют даже слегка подогреть белки. Я пробовала и так, и эдак - никакой разницы. Свежие яйца + хороший миксер = быстрое и отличное безе. А вручную и охлажденные, и подогретые белки взбивать надо почти что до второго пришествия, а точнее минут 20.

Когда желтки удалены, белки нужно взбить. Лимонный сок или другую кислоту добавляем сейчас, в самом начале взбивания, она нужна не для вкуса, а для ускорения превращения белков в плотную пену. Сначала белки покроются пеной с крупными пузырями, но чем дольше вы будете их взбивать, тем больше белки будут занимать места, тем белее будет становиться пена и тем мельче будут пузырьки в ней. Сахар, кстати, можно начинать добавлять уже в середине взбивания, он ничуть не мешает образованию крепкой пены, и даже наоборот, способствует. Вообще, если три способа приготовления безе (почему выбраны такие национальности, понятия не имею, как не знаю, есть ли четвертый и пятый способы, допустим турецкий и испанский):

1. Французский.
Самый простой, взбили белки до крепкой пены, всыпали сахар (пудру), повзбивали-повзбивали еще, чтобы масса окончательно окрепла и загустела, и все.
Сложность: **
Применение: безе на просушку, простые формы. У этой массы пузырьки хоть и мелкие, но различимы глазом, и тонкие узоры могут заплыть.

2. Итальянский.
Начало такое же как у предыдущего способа, взбиваем белки. А вот сахар не всыпаем, а вливаем, потому что сначала варим из него сироп, до пробы на твердый шарик (как в сахарной глазури-помадке , только там шарик был мягкий). Вливаем сироп горячим. Осторожно, тонкой струйкой, и после того как вольете весь сироп - взбивать не прекращаем, взбиваем пока все не остынет. Одному это сделать сложно, один взбивает, второй вливает. Но если у вас миксер. В котором чаша стоит сама, и взбивающая часть зафиксирована, то вы справитесь в одиночку.
Сложность: ****
Применение: кремы. Горячий сироп заваривает белки, и теперь получившуюся массу можно спокойно есть. Итальянской меренгой можно прослоить торт, начинить трубочки, украсить десерт. Итальянская меренга отлично смешивается даже со сливочным маслом (французская от контакта с жиром течет). Можно конечно сделать из итальянской меренги безе, но смысл тогда так мучиться сиропом, если потом все равно будет термообработка? И потом сироп - это лишняя вода.

3. Шведский.
Самый сложный, поскольку на водяной бане. Посуда с белками и сахаром ставится над кастрюлей с кипящей водой (миксер использовать надо с великой осторожностью), и взбивается, сначала медленно, чтобы сахар растворился, потом быстро, чтобы получилась пышная и густая масса безе.
Сложность: *****
Применение: украшения. При помощи этого способа получается самая крепкая, густая и стойкая масса. Ей можно рисовать самые сложные и красивые узоры, и через полчаса она не потечет, а только подсохнет. Из этой массы опять же можно насушить безе, причем сохнут они быстрее всего (видимо, за время взбивания на водяной бане часть влаги успевает выпариться) и получаются самыми красивыми.

Готовая масса безе, каким бы способом вы ее ни делали: очень белая, очень густая, и больше всего похожа на пену для бритья, только гораздо гуще. Если вы вынимаете из нее венчик - безе остается стоять пиком, прилипает намертво, а не стекает с проволоки струйкой. Если безе льется - это недовзбитое безе, его еще надо взбивать и взбивать. Ну и еще по времени можно примерно ориентироваться: 10-15 минут миксером, 20-30 - руками, за 2 минуты крепкую массу безе не получить.

Часто по отношению к ней применяют термин «взбито до жестких пиков». Пики увидеть просто: зачерпните ложкой безе, или макните в него палец. На краях тут и там будут выглядящие острыми фрагменты. Острыми - имеется в виду то, что они ведут себя независимо от силы тяжести: не пригибаются, не провисают как ни крути ложку.

Чем взбивать - ручным венчиком или миксером? Ну, как вы уже наверное догадались по предыдущему тексту, я не особо люблю подобные 20-30-минутные тренировки на кухне. Если у вас есть хороший мощный миксер или еще лучше - комбайн, доверьте им безе, вы найдете чем занять эти 20-30 минут. Правда слабый миксер на безе может и погореть, особенно если вы делаете безе горячим способом или с сиропом.

ГОТОВИМ ФОРМУ

Обычно безе делается в виде отдельных пирожных на противне или решетке. Так и сохнуть быстрее, и крепче конструкция - безе хрупкие, как первый лед, и тонкий корж ломается в 9 случаях из 10. А круглая пироженка-безе - нет. Но в принципе можно сделать и корж, противень под него готовится точно так же, как и для россыпных безешек. А именно: обязательно выстилается каким-нибудь антипригарным материалом. Если вы выложите безе на самый хорошо смазанный маслом противень, отодрать их от него после выпечки вряд ли получится, безе приклеиваются на масло лучше, чем на клей Момент. Но от гибкой бумажки отделить безе уже значительно проще. Главное чтобы бумажка была тоже либо промаслена, либо специально предназначалась для выпечки.

Из антипригарных материалов самым худшим выбором будет силиконовый коврик: затрудняет высыхание донышка, плохо отлипает готовое безе. Фольга тоже не лучший вариант. Вполне пристойно себя ведут тканые антипригарные листы с тефлоновой пропиткой. Но самый лучший вариант - бумага для выпечки. Она полупрозрачная, на ней можно начертить идеально ровные круги или овалы и по ним отсадить такие же идеально ровные пирожные.

ВЫКЛАДЫВАЕМ ТЕСТО

Как и в случае с заварным тестом, невероятно облегчает жизнь такая простая вещь как кондитерский мешок. Масса безе липкая, густая, раскладывать ее по противню ложкой а) долго б) безе будут самых разнообразных (чаще всего страшненьких) форм. А уж ровный круг для торта ложкой намазывать - это вообще чистой воды извращение. Те приемы, что выручали нас в случае с заварным тестом (мокрая ложка), для безе не так хороши: нам его сушить, а тут с ложки капает лишняя вода. И неровности у заварного теста исчезают, потому что в духовке оно распухает, а безе какое было сырым, такое будет и сухим. Так что либо миритесь с крайне неровными формами безе, либо разживаетесь мешком.

Наполнение мешка массой безе тоже требует особого умения. Выбор насадки - дело вкуса, хотите ровненькие и круглые безешки, хотите резные розочки. Отсаживать безе можно почти вплотную друг к другу, при выпекании они не увеличиваются в объеме (больше уже некуда). Если вы хотите сделать пирожные какой-то определенной формы, круглые или овальные, а не просто мелкие пимпочки, не поленитесь либо расчертить изнаночную сторону кулинарной бумаги по трафарету (трафаретом может быть ножка бокала для вина, или даже детская формочка для песочницы), либо вырезать трафарет из белой бумаги и подкладывать его под кулинарную, и выдавливать безе по этим контурам. Даже если вы потомственный чертежник в четвертом поколении, идеальные круги при помощи мешка с безе у вас могут не получиться, а ластика для пирожных пока не придумали, и Ctrl+Z тут не работает. Почему расчерчивать надо изнанку, так же хуже видно? А вам потом хочется, чтобы графит с бумаги прилип на безе? Вы не против? Тогда можно чертить на лицевой.

Для торта уж точно надо намечать контур, большой ровный круг нарисовать безе невероятно сложно. И выдавливать непременно концентрические круги, хотите от середины к краю, хотите от края к середине. Это не важно, важно чтобы безе выдавилось одной сплошной лентой: такой круг будет существенно прочнее, чем если вы сделаете корж, состоящий из плотно посаженных розочек. Второе делать проще, и выглядит оно красивее, но отделить его от бумаги, не сломав - невозможно. А с бумагой есть невкусно. Да, не забудьте рядом с коржом отсадить несколько мелких безешек той же толщины что и корж. Пригодятся для украшения, а главное - для снятия пробы, не отламывать же потом кусок коржа.

Духовку можно заранее разогревать, а можно и не разогревать, главное это чтобы она позволяла держать низкую температуру, а именно 100 градусов по Цельсию. С электрическими в этом смысле проблем обычно не возникает, у них можно выставить хоть 40. А вот газовые часто имеют минимальную температуру градусов 120-130, меньше никак - там же греет живой огонь. А 120-130 для безе многовато, и они получаются не белоснежными, а карамельного цвета и вкуса. Но некоторым так даже больше нравится.

Ставим безе в духовку, и полчаса про него можно не вспоминать. Потом приоткройте дверцу духовки: вас обдаст горячим влажным воздухом. Хорошо, что вы его выпустили, так безе будет быстрее сохнуть. Заодно посмотрите, не начали ли безе желтеть. Если начали, а градусник показывает 100 С, температуру понижаем и запоминаем - градусник врет. При 100 градусах сахар не карамелизуется.

Сколько будет сохнуть? Зависит от размера. Крошечные розочки на один укус высохнут меньше чем за час, толстый корж может сохнуть и три. Проверять надо на вкус: отрываете одну безешку (ничего что на ощупь она мягкая, горячие они всегда такие), даете ей пару минут остыть и съедаете. Сухая и хрустящая даже внутри? Готово. Серединка еще прилипает к зубам? Пусть посохнет. Да, если когда вы открываете дверцу духовки, воздух идет явно влажный, безе можно не трудиться отрывать, оно точно еще не пропеклось (точнее не высохло).

Если у вас духовка с автоотключением (обычно оно срабатывает через 3 часа работы), то вам печь безе проще простого. Поставили в духовку и легли спать. Через 3 часа она сама отключится, и утром вы достанете отлично просушенное и уже остывшее безе.

В первую очередь - не торопиться, и не отдирать безе горячими. Во-первых, обжечься можно, во-вторых, безе покалечите, пока они горячие, они мягкие и очень неохотно расстаются с насиженными местами. А вот остыв (остывают они очень быстро) - отделяются от бумаги, или чем вы там застелили противень, безо всяких возражений.

Но без возражений, правда, отделяются только небольшие и круглые безешки. Чем тоньше и больше площадью безе, тем меньше оно обнаруживает желания покинуть противень целыми и невредимыми: ломаются на ура. Так что здесь нужен особый подход: кладете корж на край стола и начинаете двигать, поддерживая его под дно одной рукой, а другой при этом тянете бумагу вниз. Через минуту в одной руке у вас будет корж, а в другой бумажка.

Готовые безе можно съесть прямо так, можно склеить в торт (например, Полет), можно склеить мелкие безешки попарно любым кремом или шоколадом, можно начинить мороженым, можно подмешать в крем... Вариантов море. Но помните - после двенадцати часов безе превращается в тык... нет, это из другой сказки... Безе нельзя склеивать нежирными кремами! Точнее, можно, но только если вы планируете съесть их вотпрямщас. Ну или минут через 5-10, тогда можно и даже очень вкусно: безе со свежей клубникой и йогуртом... или мороженым и шоколадным соусом... Но для хранения мороженое, взбитые сливки, йогуртовые кремы, ягодные соусы, свежие ягоды в качестве начинки не годятся категорически - безе от таких начинок размокает, и вместо сухих хрустящих скорлупок вы получаете мягкой и прилипающее к зубам непонятно что.

А вот с масляным кремом безе отлично себя чувствует, не теряет хрупкости и рассыпчатости. Правда, крем должен быть прилично жирный, из 82%-го масла и сливок: минус жир значит плюс влага, а влага как раз и портит безе. И храниться это дело должно в холодильнике, в тепле безе размокнет и от масляного крема. Но можно и заморозить.

Если вам очень хочется все же начинить безе чем-то менее жирным, надо предотвратить контакт этого чего-то с безе, тогда срок жизни пирожного продлиться. Что подойдет в качестве изоляции? Шоколад. Сам он безе не размочит, нечем, и от губительного контакта со сливками или мороженым изолирует. Смазываете донышки безешек (или всю поверхность коржа) шоколадом, даете застыть, и начиняете почти что чем угодно. После этого безе, если вы не планируете съесть его ближайший час, лучше всего отправить в морозилку.

Но вообще лучше всего хранить безе без начинки, а начинять чем угодно уже перед съеданием. Тогда оно отлично лежит и при комнатной температуре, главное - герметично его запаковать, потому что влагу безе способно насосать даже из воздуха.

PS А еще из безе делается совершенно умопомрачительная вещь - скульптурные фрукты. «Хорошая кухня» Терры про них писала. Но по трудоемкости это что-то страшное. Безе делаются в форме полусфер, из них выскребается ложкой середина. Эти скорлупки начиняют апельсиновым муссом, складывают половинки до целых шариков. Замораживают, а потом обливают апельсиновой помадкой (которую, к слову, тоже надо сделать - и это не самое простое мероприятие), дают ей застыть. И втыкают в каждый апельсинчик гвоздичку - вместо веточки... Хорошо не тыкают каждый фрукт раз 200 иголочкой, чтобы создать полный эффект апельсиновой корки. Никак не отважусь - но так хочется.

20.04.2010

Безе (или меренга) - это яичные белки, взбитые с сахаром в крепкую пену и подсушенные в духовке. В переводе с французского безе (baiser) означает «поцелуй». Много других романтических имен носит этот нежный десерт – «испанский ветер», «французские меренги», «безе любви». Безе - вкусняшка, с которой ничто не сравнится . Оно хорошо само по себе с чашечкой кофе или чая. Его можно украсить кремом и ягодами, превратив в нарядное пирожное. Кроме того безе часто используют при формировании тортов и, как правило, эти торты отличаются особым незабываемым вкусом. Рецепт приготовления безе достаточно прост, но, несмотря на это, безе большая капризуля - то ему сахар не такой, то белки не хотят взбиваться, то вдруг оно не сохнет, а плавится в духовке. Я расскажу о том, как избежать неприятностей и ошибок в приготовлении безе. Уверена, если вы подружитесь с этим рецептом, безе станет вашей любимой выпечкой.

Вам понадобится:

• яичные белки 3 шт

Самая популярная пропорция белков и сахара - на 1 белок 50 гр сахара . Руководствуйтесь ею при выборе количества выпечки. Для удобства обычно берут 4 белка и стакан сахара, но я выбрала для себя пропорцию с тремя белками, т.к. из этого количества ингредиентов получается взбитая белковая масса как раз для одного противня небольших безешек. Конечно, на один противень можно разместить и четыре взбитых белка, но тогда безе будут более крупные.

Как разнообразить безе?

- В безе можно добавлять орехи , которые рубят ножом на крупные кусочки, добавляют во взбитую белковую массу перед выпечкой и перемешивают ложкой. Пропорция орехов такая же, как сахара.

- Вы также можете сделать безе разноцветным, добавив немного сиропа или сока , например, клюквы (на три белка примерно столовая ложка). Делать это нужно в конце взбивания.

- Перед выпечкой безе можно украсить разноцветной или шоколадной посыпкой, а после выпечки остывшее безе можно полить растопленным шоколадом.

Как видите, вариантов для творчества предостаточно, осталось только испечь безе)

Что нужно знать при выпечке безе?

- Яйца должны быть свежими . Разбейте одно яйцо на блюдце и посмотрите на белок - он должен лежать вокруг желтка твёрдым упругим кольцом, а не растекаться жидкой лужицей. Именно из таких белков получается безупречное безе.

- Яйца должны быть охлаждёнными . У холодных яиц белок легче отделяется от желтка и быстрее взбивается.

- Аккуратно отделяйте белки от желтков. Даже одна небольшая капля желтка, попавшая в миску с белками, способна все испортить. Поэтому каждое новое яйцо лучше отделять над отдельной миской, чтобы в случае неудачи можно было белок с попавшим в него желтком заменить другим.

- Используйте белый сахар с мелкими кристаллами . Сахар должен быть сухим.

Посуда, в которой вы будете взбивать безе, а также венчик миксера должны быть чистыми, обезжиренными и сухими . Поэтому тщательно вымойте миску и венчик (даже если они чистые) с содой или моющим средством, вытрите насухо.

Пошаговый фото-рецепт приготовления безе:

Отделите желтки от белков . Это удобно сделать с помощью специального разделителя для яиц или переливая желток из одной половины скорлупы в другую. Можно просто вылить яйцо в руку и пропустить белок между пальцами.

Совет: из оставшихся желтков приготовьте , которое можно завернуть в фольгу или пищевую плёнку и хранить в холодильнике до двух недель. А ешё можно приготовить - очень вкусный, согревающий напиток.

Взбейте белки миксером 2-3 минуты. Начните с маленьких оборотов, постепенно увеличивая скорость. Для лучшего результата некоторые кулинары рекомендуют добавить в белки перед взбиванием щепотку соли или 3-5 капель лимонного сока (я не добавляю).

Белки должны увеличиться в объёме превратиться в крепкую пышную пену.

Не выключая миксера добавьте сахар - сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут . Возможно вам понадобится больше или меньше времени - зависит от мощности миксера.

Белковая масса считается хорошо взбитой, когда на её поверхности остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами - крупинки сахара не должны чувствоваться). Если вы решите добавить орехи, то сделайте это сейчас.

Застелите противень бумагой для выпечки и смажьте её мягким сливочным маслом, чтобы безе не прилипло к ней. С помощью ложки выложите безе на противень .

Правильно взбитые белки «намертво» прилипают к ложке, поэтому при выкладывании на противень, помогайте другой ложкой или просто пальцем.

Вы можете переложить взбитую массу в кондитерский мешок и выдавить безе с помощью различных насадок, придав им желаемую форму.

Я предпочитаю не делать лишних движений и выкладываю безе ложкой. Мне нравятся эти бесформенные кусочки, каждый их которых получается неповторимым и в готовом виде очень напоминает фигурки Нэцкэ - миниатюрную японскую скульптуру из костей или клыков животных. Мой муж, впервые увидев домашнее безе, именно так назвал эти пирожные. С тех пор у нас в семье безе называется - Нэцки, с окончанием «и» на русский манер)))

Выпекайте безе в заранее разогретой духовке при t 90°C 2 часа . Не смущайтесь, если после двух часов безе немного мягкое - выключите огонь и оставьте безе в духовке до полного остывания, тогда оно затвердеет.

Совет: процесс приготовления безе - это скорее сушка, а не выпечка, поэтому температура в духовке должна быть низкой. Если ваша духовка «не умеет» делать низкую температуру (бывают духовки с минимальной температурой 160°), готовьте безе с приоткрытой дверцей духовки 1 час, потом поверните противень на 180° и готовьте ещё 1 час.

«Правильное» готовое безе должно быть белого цвета или иметь слегка кремовый оттенок, быть хрупким, легко рассыпаться при нажатии на него пальцами, равномерно таять во рту и не прилипать к зубам.

Попробуйте приготовить это хрустящее сладкое чудо у себя дома, у вас обязательно получится!

А как приятно получить такую красоту в подарок! Дарите домашнюю выпечку своим близким - оформите в красивую картонную коробочку или жестяную банку.

Дети, рассматривая домашнее безе причудливых форм, очень любят фантазировать и угадывать, на что оно похоже - это развивает воображение.

А ещё безе совсем не содержит жира, поэтому такой десерт можно есть тем, кто следит за своей фигурой, конечно, в разумных количествах)

Эти маленькие рассыпчатые кусочки безе служат основой для моего любимого ,

Приятного вам чаепития, друзья!

Безе. Краткий рецепт.

Вам понадобится:

• яичные белки 3 шт
• сахар 150 гр или 3/4 стакана (объём стакана 200 мл)

Отделите желтки от белков.

Взбейте белки миксером до пышной пены в течение 2-3 минут.

Не выключая миксера добавьте сахар - сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут. Белки считаются хорошо взбитыми, когда на поверхности массы остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами - крупинки сахара не должны чувствоваться).

С помощью ложки выложите белковую массу на противень, застеленный бумагой для выпечки, которую надо смазать мягким сливочным маслом.

Выпекайте безе в заранее разогретой духовке t 90°C 2 часа.

Вконтакте

СОСТАВ

3 белка , 1 стакан мелкого сахара или сахарной пудры (200г)

Советы
Яйца для приготовления безе можно брать как холодные, так и комнатной температуры. Охлаждённые белки взбиваются быстрее тёплых, но пена получается менее устойчивой. Белки комнатной температуры взбиваются значительно дольше, но пена более жёсткая, высокая и устойчивая. Если яйца старые, то тёплые белки могут вообще не взбиться, в то время как из холодных получится мягкая пена.
Начинающим кулинарам лучше учиться взбивать безе из холодных белков, так как пена получается значительно быстрее, а долгое взбивание тёплых белков может испугать неопытных кулинаров.

***
Яйца должны быть не совсем свежими, но и не слишком старыми. Оптимальная свежесть яиц для безе - 1~3 недели с момента их снесения курицей, при условии, что яйца хранились в холодильнике.
В некоторых источниках рекомендуется брать наисвежайшие яйца, но такие яйца дают низкую, хотя и крепкую пену.
Если использовать очень старые (лежалые) яйца, то пена будет мягкой, а на дне посуды будет собираться жидкость. К тому же безе из лежалых яиц может иметь специфический запах скорлупы.

***
Посуда для взбивания должна быть полностью обезжиренной. Желательно завести специальную миску (по ссылке неплохой выбор посуды оптом и в розницу), которая будет использоваться только для взбивания белков. Если отдельной миски нет, то посуду для взбивания нужно хорошо вымыть горячей водой и почистить пищевой содой. Затем высушить и уже сухую протереть долькой лимона. Также желательно протереть лимоном и венчик.
Взбивать белки в алюминиевой посуде запрещено. Окислы алюминия переходят в белок, что ухудшает вкус безе и меняет его цвет на серый.

***
Для взбивания яиц можно использовать миксер или ручной венчик. Блендером белки взбить невозможно, так как у него короткие лопасти и они не могут захватывать воздух.

***
Безе (меренга) бывает двух видов - твёрдая и мягкая.
Для получения твёрдого безе весовое соотношение белка и сахара должно быть 1:2, т.е на 1 крупный белок весом 33г требуется 66г сахара.
Для приготовления мягкой меренги соотношение 1;1. Мягкая меренга более нежная, чем твёрдая, и её пена менее стабильна. Такая меренга используется для покрытия пирогов.

***
Добавление кислоты при взбивании белков стабилизирует (упрочняет) стенки воздушных пузырей. В качестве кислоты можно использовать лимонный сок, уксус, уксусную эссенцию и винный камень.
На 3 яйца кладётся на выбор:
- 1 ч ложка лимонного сока;
- 1 ч ложка 4~6% уксуса;
- 3~4 капли уксусной эссенции.
Избыток кислоты придаст безе кислый вкус. При использовании непропорционально большого количества уксуса безе может приобрести специфический запах.

***
При использовании сахара безе получается более твёрдым и хрустящим из-за нерастворившихся кристаллов сахара. При выпекании поверхность безе может потрескаться. Внутри печений могут образоваться большие пузыри. Иногда на поверхности безе, взбитых на крепнокристаллическом сахаре, при выпекании могут образовываться капли сиропа. Это происходит из-за того, что кристаллы сахара поглощают влагу и растворяются, образуя сироп.
Безе на сахарной пудре взбивается дольше, чем на сахаре. Пена получается более низкой.

***
Если белки взбивать слишком долго, то пена теряет стабильность. Пузырьки лопаются, а протеины, из которых состоит пузырьковая плёнка, собираются в комочки. На вид пена получается крупитчатой или хлопьеобразной, на дне миски образуется жидкость, блеск пропадает.
Такие перевзбитые белки не рекомендуется запекать, лучше их пустить на тесто для пирога.

***
Для приготовления безе можно использовать замороженные белки, предварительно разморозив их в холодильнике до жидкого состояния.
Однако замороженные белки при взбивании могут достичь только состояния "мягких пиков". Для получения твёрдой пены замороженные белки нужно смешать со свежими в соотношении 1:1.

Приготовление безе
У яиц отделить белки от желтков. Желтки использовать в другом блюде.
При отделении белка и желтка скорлупу яйца расколоть на две половинки и желток несколько раз перелить из одной скорлупки в другую, при этом белок будет стекать в подставленную посуду.

Неопытные хозяйки могут выпускать белки по одному в отдельную мисочку, а уже потом переливать в большую миску для взбивания.
При таком способе отделения белков в случае попадания желтка будет испорчен только один белок, а не все.
Попадание желтка в белки недопустимо, так как желток на 10~12% состоит из жиров, а жир нарушает целостность пены.
Белки положить в чистую миску и начать взбивать миксером сначала на малой скорости, потом увеличить её до максимума.

1-й этап взбивания
Пузыри крупные. Стенки пузырьков толстые, пена не прочная, похожая на мыльную. На дне много не взбившейся жидкости.

2-й этап взбивания - "Мягкие пики"
После продолжения взбивания объём пены увеличивается, размер пузырьков уменьшается. Пена становится более белой.
Жидкости на дне уже нет или есть очень малое количество. Если дотронуться до пены ложкой и поднять её вверх, то за ложкой потянется взбитая масса. После того, как она оторвётся от ложки, острый кончик загнётся вниз.

После получения такой пены можно начинать вводить мелкий сахар или сахарную пудру.
У миксера выставить среднюю скорость вращения.
Не прекращая взбивать прямо под лопасти очень тонкой струйкой всыпать сахар или сахарную пудру.
Если всыпать сахар быстро, то в результате пена останется мягкой.
Если яйца большие (более 50 граммов без скорлупы), то на каждый белок нужно добавить по 1 столовой ложке сахара.

Состояние "мягких пиков" характеризуется тем, что при поднятии венчика вверх белковая масса не стекает вниз, а остаётся на венчике. Острый кончик загибается вниз.
На этом этапе в массу можно вводить сок лимона или уксус.

3-й этап взбивания - "Твёрдые пики"
Когда весь сахар введён в белки, нужно продолжить взбивание, увеличив скорость миксера до максимальной.
Пена становится более жёсткой, плотной, гладкой и блестящей.
При вынимании венчика белок образует острую вершину, которая не опадает вниз.

Формовка печенья
Противень застелить бумагой для выпечки.
Выложить белковую массу ложкой или выдавить её из мешка с насадкой-звёздочкой.

Если насадки нет, то массу можно положить в п/э пакет, отрезать у него кончик и выдавить печенья.

Печенья нужно отсаживать на расстоянии друг от друга, так как во время нагревания они увеличиваются в размере.

Духовку разогреть до t=80~115°C.
Температуру нужно подбирать под духовку индивидуально.
Чем выше температура, тем больше вероятность, что безе приобретёт розоватый цвет, так как произойдёт карамелизация сахара.
Поставить в неё противень на время от 40 мин до 3 часов - время высушивания зависит от размера безе.
При высушивании безе дверцу духовки держать немного приоткрытой.
Если есть режим вентилирования - включить.
Готовые печенья должны легко отделяться от бумаги, стать лёгкими и шуршащими. Лучше всего готовность определять, вынув одно печенье и разломив его пополам - внутри безе должно быть сухим, а не липким или тягучим.

Когда изделия полностью высохнут, духовку выключить, дверцу оставить приоткрытой. Оставить безе в остывающей духовке ещё на 20~30 минут.

Немного истории: Появился он в 1920-е годы во время гастролей Павловой по Австралии и Новой Зеландии, поэтому эти две страны до сих пор ведут спор, кому принадлежит первенство в создании блюда. По одной из версий, во время гастролей Павловой в Перте, Западная Австралия, хозяйка отеля «Эспланады» попросила своего шеф-повара придумать новое блюдо. Увидев творение повара, она якобы воскликнула: «Это как свет! Как Павлова!» По другой версии, этот десерт приготовили в одной из гостиниц...

Обсуждение

Меренги - час? Обычное безе печется при 90-100 градусах 3 часа. Вы на этой температуре делаете? А какой толщины белковый корж получается у вас?

А у меня меренга через пару часов размокает, говорят надочуть больше пудры добавить

Ага, я тебя и тут нашла! Какие ты штуки показываешь?! Ну ведь нельзя немедленно не кинуться их выполнять, вон уже кекс в духовке... эээ... правда у меня оказалось мало разрыхлителя, но посмотрим, что получится.

Срочно нужен рецепт торта "бизе" (но не "Айсберг"), как его лучше делать и как правильно печь.

Обсуждение

У меня есть рецепт торта "столичный", но там чередование слоев бизе с песочными, И еще "графские развалины", но там тоже нижний (базовый) слой - песочный.
И еще. Если Ваша плита не обеспечивает очень низкой температуры, то трудно правильно сделать бизе - трудно

На английском есть,подойдёт?!

Девочки,подскажите,плиз рецепт воздушных бизе,чтобы 100% получилось - очень уж дочь просит, а везде рецепты разные:) Надо ли соду с уксусом добавлять,и при какой температуре лучше взбивать? Извиняёте за дилетантсво:)

Обсуждение

ЯЙца должны быть холодными, желток недолжен попадать- иначе не поднимуться. Лучше чуточку присолить- тогда можно взбить наверняка. Ну и яйца должны быть свежими.
Я взбиваю миксером, всегда получается.

Безе.
стакан сахара обыкновенного и 2 белка (я всегда делаю на 2)
Сначала взбиваете белки, когда пена станет крепкой (белки повиснут на венчике и не будут падать) всыпаете сахар, порциями, вымешиваете. Когда масса станет густой (главное, чтобы не капало, а то растечется по противню), можно выкладывать чайной ложкой на противень с промасленной бумагой.
Выпекать в негорячей духовке, можно как говорится забыть часа на 2, главное чтоб не погорели. Они должны просто высохнуть и все. В процессе можно попробовать, если серединка пустая- то ок.
Да. Взбиваю я обычным венчиком, ручным, миксером не получается, весь процесс до духовки занимает 15 минут.

Торт "Графские развалины" подскажите рецепт,плиз

Обсуждение

ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ-1
Безе: 5 белков, 1-2 стакана сахара, чуть соли.
Белки взбить до белой пены, потом, не прекращая взбивать, постепенно добавить сахар и соль, продолжаем взбивать (чем дольще, тем выше поднимутся). Выложить массу на протвень, смазанный маслом или покрытый бумагой, в форме круглых лепешек диаметром около 10-15 см, с помощью ложки или маленького половника. Выпекать где-то 1 час, не открывая духовку.
Крем: 1 банка сгущенного молока, 400-500 грамм масла, 0.5 стакана сахара (можно без), 1 лимон. Взбить масло с сахаром,постепенно добавляя молоко и натертый на терке лимон (с кожурой).
Глазурь: 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка какао, 1 ст. ложка масла. Сахар с какао размешать, добавить 2 ложки воды, закипятить, в теплое добавить масло.
Безе остудить; разложить на блюде, обмакивая верхом в крем, в виде конуса (чем выше, тем красивее);полить глазурью (чтобы получилось в виде подтеков). Еще хоpошо бы добавить кислого ваpенья, а то очень сладко получиться. т.е. скpеплять безе где кpемом, а где и ваpеньем. А совсем вкусно - если еще и гpецких оpехов добавить.
ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ-2
2 белка, 1 стакан сахаpа хоpошо взбить (не менее 30 минут), из этого испечь небольшие безе (они пекутся долго не менее двух часов).
800 гp. чеpнослива замочить в кипятке и удалить косточки. Hачинить чеpнослив оpехами, это пpимеpно 2 стакана чищеных гpецких оpехов.
Hа плоскую таpелку уложить слоями безе и чеpнослив, т.о. получается гоpка. Свеpху залить все кpемом: 2/3 банки сгущенки смешать с 200 гp. сливочного масла.
ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ-3
Взбить 5 белкoв (из хoлoдильника, в сухoй! пoсуде, чуть пoдсoлив) с 2 стаканами песка дo густoй нетекущей массы белoгo цвета. Вылoжить малыми пopциями на пpoтивне на кальку. В хoлoдную духoвку и выпекать 1-1,5 часа(пo-мoему, главнoе былo не oткpывать).
Кpем: 300 гp pазмягченнoгo сливoчнoгo масла взбить, дoбавить 3/4 банки сгущенки и взбить дальше. Дoбавить opехи и чеpнoслив(без негo будет хуже), смешать.
Блюдo смазать кpемoм, выкладывать выпеченные штучки слoями, слoи пpoмазывать кpемoм. В итoге дoлжна пoлучиться гopка. Все пoставить в хoлoдильник.
ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ-4
8 белков, 2 стакана сахара (Поверьте, больше сахара совершенно не нужно) Холодные белки (естественно, без малейшего признака желтков) взбить сначала без сахара, потом с сахаром. Желательно миксером. Чем свежее яйца, тем лучше. Выложить на лист кальки в форме пласта или круга (2 штуки) (Для получения идеального круга достаточно обвести на кальке терелку подходящего размера) Выпекать при t=90-100 не менее часа. При желании можно выпекать маленькие безешки.
Крем: масло сливочное(около 300 г)+ сгущенка. По книжному рецепту на 50 г масла - 2 столовые дожки сгущенки. Практически: взбить масло, продолжая взбивать, добавлять сгущенку до тех пор, пока не перестанет чувствоваться привкус масла; затем добавить ликер - желательно клюквенный, 3-6 столовых ложек (по 1-2 ложки на 100 г масла)- до тех пор добавлять, пока чувствуется привкус сгущенки.
Смазать блин безе кремом, на него положить вареную без сахара бруснику или сырую клюкву, смазать немного кремом сверху и положить второй блин.
Бока и верх торта смазать кремом. Бока обсыпать рублеными орехами. Верх торта покрыть сеточкой из расплавленного на водяной бане шоколада (если нет желания это делать, можно торт посыпать натертой шоколадной конфетой). По периметру торт украсить отдельными безешками.
Если выпекались не блины, а отдельные безешки, то безешки укладываются на блюдо, смазываются кремом, посыпаются орехами. шоколадом, etc. В этом случае "развалины" больше похожи на развалины крепости, а потеки ягод напоминают о кровавых событиях, происходивших в этой крепости в далекие времена:))

P.S. Однажды в гостях пробовала торт из покупного безе - невкусно. Вариант с черносливом на мой взгляд суховат, да и жевать его надо:)
ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ-5
Безе:
Взбить в банке два раза по 3 белка, добавляя каждый раз по 250 грамм сахара до тех пор, пока не получится масса, как густая сметана - яйца должны быть холодными (не у повара), а песок мелким (масса должна увеличится в обьеме в 3-4 раза).
Разложить ложкой на пергамент, положенный на противень, печь в духовке при температуре 100-150 градусов не менее 40 минут.
Безе должно подняться и подсохнуть, но не подгореть.
Безе разложить на тарелки слоями, каждый слой смазать кремом, посыпать орехами.
Сверху посыпать шоколадом.

Крем:
Одно яйцо (опять таки не повара) растереть с одним стаканом сахарного песка до белого цвета, добавить 0.5 стакана молока, все перемешать, поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, чтобы крем загустел, затем остудить.
В эмалированную посуду положить 200 грамм размягченного сливочного масла и взбить.
Влить постепенно по 1 столовой ложке остуженную массу в масло, крем должен получиться мягким и эластичным.
ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ-6
Яйца (белки) - 4 шт
Сахар - 1 стакан
Сливочное масло - 300 г
Сгущенное какао - 1 банка
(или 1 банка сгущенного молока с
с 1 ч. ложкой сухого какао)

Взбить белки в пену, добавляя постепенно сахарный песок. Пена должна быть плотной. Положить на противень кальку вощенной стороной вверх. Чайной ложкой взбитые белки на кальку и выпекать в прогретой на медленном огне духовке 50 мин - 1 час 10 мин. Остудить лучше вместе с духовкой не вынимая.
Сгущенной какао и масло взбить в крем. а тарелку, смазанную кремом, уложить слой безе. Смазать кремом. Чередовать безе и крем слоями. Безе укладывать конусом.

26.06.2000 07:53:43, Ирина С.

Вчера пекла пирог с абрикосами. Сверху по рецепту выложила взбитые белки с кокосовой стружкой и в духовку. Дальнейшее - жуть! Что было с белками - чернота! Готовлю я не часто:(Задним умом догоняю - видимо белки нужно было перед самым концом выложить... Да?

Обсуждение

Такие пироги обычно пекутся так: сначала печется песочное тесто до полуготовности. Если начинке пропекаться не надо, до почти до готовности. Если начинке тоже надо пропечься, например, вы заливаете ее смесью из сливок с желтками, то, соответственно печь до готовности с начинкой. И уже в конце выложить взбитые белки и запечь. Здесь тоже два способа. Если хотите, чтобы белки были мягкие после запекания, то запекать при средней температуре минут 10-15, если хотите безе - то при 50-70 градусах подольше. Духовку в это время неоткрывать, а то белки опадут.

а скажите мне, пожалуйста, какие бывают основы для тортов, кроме бискитов и слоеных коржей? пеку часто и с удовольствем, но приелись два отработанных варианта, хочется разнообразить рецептуру, но чем? p.S медовые не оч люблю

Обсуждение

мНЕ кажется, что коржи бывают:
-бисквитные (100 вариантов)
-безе
-песочные (тоже 100 вариантов)
-типа наполеоновских - мука+масло
-из пресного теста (опять масса вариантов от сметанников до слоеных)
-вафельные
и т.д

Дрожжевые я в торт только как дополнение к чему-то делаю. Дрожжевое тесто я все больше для пирогов...

мне нравятся сметанные - пачка масла(маргарина),стакан сметаны,полстакана сахара,муки - сколько возьмет для пластичного теста.разрыхлитель можно добавить,будут порыхлее:)

если муки класть меньше и яйцо добавить,чем для пластичного - получится шарлоточное тесто.то есть его в форму выкладывать ложкой,а не катать корж.

в оба варианта можно добавить какао- будет шоколадный,лимонную цедру и тд.

можно в одном торте сочетать шоколадное тесто и белое.будет полосатый торт.

вроде все как всегда делала, но как-то почти сразу в духовке потемнели и не затвердевали в два раза дольше. может духовка была горячевата?

Ну не получаются у меня безе!!! Никак!!! взбивается все прекрасно, а в духовке коричневеют, а внутри за час не пропекаются! Мягкие и оседают после остывания. В духовку температуру ставлю на минимум, мало того, через 5 минут,когда поняла, что они темнеют, приоткрыла. Может, попробовать на максимум температуру выставить и на 1-2 минуты? Где-то читала такой способ давно, в журнале каком-то...

Обсуждение

Безе нужно ставить в разогретую (градусов до 140) духовку, убрать огонь до минимума, оставить минут на 40 (это если безе маленького размера, если больше - то дольше) и (внимание!) не открывать в течение этого времени духовку! Если открыть - безе опадет.

они должны пропекаться за 2(!) часа.
бывает еще и так - у моих родителей духовка, которая не дает необходимый минимум и испечь в ней безе невозможно.

Как приготовить блины: вкусный и полезный рецепт с фото. Пшенные блины.

Рецепты были скопированны мною из этой же конференции очень давно. Автора не помню. Сама опробовала только последний. Вкусно!!! ТОРТ "ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ" - 6-8 белков, 1.5-2 ст. сахара. Белки взбить с сахаром до густой пены. Выложить безе на противень. Сушить 1.5-2 часа. Кремы: заварной, масляный или сгущенка с маслом (0.5 банки вареной сгущенки,0.5пачки масла - взбить). Безе укладывать в виде замка, крепости, развалин и т.п., проливая кремом. Конструкции получаются шаткими, поэтому все сразу...

Обсуждение

Ой пасиб, в выходные сделаю если получится - сфоткаю:)

Продолжение:
ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ-4 8 белков, 2 стакана сахара (Поверьте, больше сахара совершенно не нужно) Холодные белки (естественно, без малейшего признака желтков) взбить сначала без сахара, потом с сахаром. Желательно миксером. Чем свежее яйца, тем лучше. Выложить на лист кальки в форме пласта или круга (2 штуки) (Для получения идеального круга достаточно обвести на кальке тарелку подходящего размера) Выпекать при t=90-100 не менее часа. При желании можно выпекать маленькие безешки. Крем: масло сливочное (около 300 г) + сгущенка. По книжному рецепту на 50 г масла - 2 столовые ложки сгущенки. Практически: взбить масло, продолжая взбивать, добавлять сгущенку до тех пор, пока не перестанет чувствоваться привкус масла; затем добавить ликер - желательно клюквенный, 3-6 столовых ложек (по 1-2 ложки на 100 г масла)- до тех пор добавлять, пока чувствуется привкус сгущенки. Смазать блин безе кремом, на него положить вареную без сахара бруснику или сырую клюкву, смазать немного кремом сверху и положить второй блин. Бока и верх торта смазать кремом. Бока обсыпать рублеными орехами. Верх торта покрыть сеточкой из расплавленного на водяной бане шоколада (если нет желания это делать, можно торт посыпать натертой шоколадной конфетой). По периметру торт украсить отдельными безешками. Если выпекались не блины, а отдельные безешки, то безешки укладываются на блюдо, смазываются кремом, посыпаются орехами. шоколадом, etc. В этом случае "развалины" больше похожи на развалины крепости, а потеки ягод напоминают о кровавых событиях, происходивших в этой крепости в далекие времена:)) P.S. Однажды в гостях пробовала торт из покупного безе - невкусно. Вариант с черносливом на мой взгляд суховат, да и жевать его надо:)

ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ-5 Безе: Взбить в банке два раза по 3 белка, добавляя каждый раз по 250 грамм сахара до тех пор, пока не получится масса, как густая сметана - яйца должны быть холодными (не у повара), а песок мелким (масса должна увеличится в обьеме в 3-4 раза). Разложить ложкой на пергамент, положенный на противень, печь в духовке при температуре 100-150 градусов не менее 40 минут. Безе должно подняться и подсохнуть, но не подгореть. Безе разложить на тарелки слоями, каждый слой смазать кремом, посыпать орехами. Сверху посыпать шоколадом. Крем: Одно яйцо (опять таки не повара) растереть с одним стаканом сахарного песка до белого цвета, добавить 0.5 стакана молока, все перемешать, поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, чтобы крем загустел, затем остудить. В эмалированную посуду положить 200 грамм размягченного сливочного масла и взбить. Влить постепенно по 1 столовой ложке остуженную массу в масло, крем должен получиться мягким и эластичным.

ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ-6 Яйца (белки) - 4 шт, Сахар - 1 стакан, Сливочное масло - 300 г, Сгущенное какао - 1 банка (или 1 банка сгущенного молока с 1 ч. ложкой сухого какао). Взбить белки в пену, добавляя постепенно сахарный песок. Пена должна быть плотной. Положить на противень кальку вощенной стороной вверх. Чайной ложкой взбитые белки на кальку и выпекать в прогретой на медленном огне духовке 50 мин - 1 час 10 мин. Остудить лучше вместе с духовкой не вынимая. Сгущенной какао и масло взбить в крем, а тарелку, смазанную кремом, уложить слой безе. Смазать кремом. Чередовать безе и крем слоями. Безе укладывать конусом.

А вот рецепт ТОРТА "АРИСТОКРАТ" 3 белка взбиваем с 1,5 стаканами сахара до густой пены. На противень, покрытый обычным листом бумаги, выкладываем чайной ложечкой взбитые белки. У меня их обычно получается штук 46. Ставим в предварительно разогретую духовку при температуре 150 гр. Сушим 1,5 часа. Даем остыть прямо в духовке. Вытаскиваем и отлепляем шарики от бумаги. Если они остыли, то отстают легко. Готовим крем. 1 ст. л. с горкой муки обжариваем на сухой сковороде до кремового цвета, добавляем 50 гр сливочного масла, чтобы вся мука пропиталась маслом и вливаем 1,25 стакана молока (можно любую молочную смесь, если молока под рукой не оказалось). Доводим эту смесь до кипения, помешивая, чтобы мука растворилась и варим (недолго) до состояния киселя. Оставляем остывать. Теперь 3 оставшихся желтка взбиваем с 0,5 стакана сахара и 200 гр сливочного масла (я вообще-то для приготовления этого торта использую "Ramu", по вкусу не отличишь от сливочного масла). Во взбитый крем добавляем смесь муки и молока. Взбиваем, добавляем щепотку лимонной кислоты (обязательно!). Крем готов. Теперь каждый шарик обмакиваем в крем и укладываем горкой. Сверху посыпаем тертым шоколадом и ставим в холодильник. Торт по вкусу напоминает мороженое, особенно, если шарики будут маленькими. Этот торт самый дешевый, из тех которые я знаю, к тому же готовится быстро. А безе вообще можно выпечь заранее. В мешочке в холодильнике оно может храниться месяц. Ранее описанного количества продуктов хватает на приготовления торта, для небольшой компании 3-5 человек. Я обычно готовлю в 2-ом размере. Приятного аппетита.

Я уже давно терпеть не могу бисквитные, как впрочем и песочные. Ближе, например, торт Столичный, где чередование песочных коржей с безе. И вообще, безе как-то еще не разонравилось, но обычно оно сопровождается уж больно обильным «кремовым» сопровождением. Исторически люблю Прагу, но не тот скороспелый сметанничек, который только и получается у меня в домашнем изготовлении, а настоящую, из кулинарии одноименного ресторана. Раньше доводилось мне есть точно такой же в домашних условиях...

освоив тему заварных кремов, в которых используются только желтки, я была обеспокоена проблемой утилизации белков. Идею этого десерта мне подсказала Аня Pooh-the-Fox, мы нашли с ней много разных рецептур и обсуждений нюансов приготовления этого десерта и, закупившись "правильными" ингредиентами, я его испекла. Готовила его, не расчитывая на получение гастрономического удовольствия, даже, скорее, расчитывая на то, что ничего особенного в нём я уж точно не обнаружу, так как пытаюсь последние...

Обсуждение

я готовлю этот десерт по рецепту из школы гастронома. там перед рецептом экскурс в историю, что десерт придумал австралийский кондитер, после того, как увидел выступление павловой. и в рецепте используется клубника. я это к чему:) c киви- не аутентично:)

Про палочку ванили вопрос.
Где это продается и скоКа стоит?

Дюкан заново. Поехали...

Суфле куриное. на 0.5 кг куриного фарша 1 или 2 яйца, лук мелко нарезанный, иногда еще грибы туда нарезанные, соль, перец - все перемешиваю, если не лень взбиваю миксером. Перекладываю в формы, сверху посыпаю немного тертым сыром нежирным, и в духовке пеку до золотистиой корочки, минут 40 где-то на 175 C.

Обсуждение

Имбирно-мятная свежесть

Корень имбиря 3-4 см,
листья мяты,
палочка корицы,
сок половины лимона.

Режим имбирь тоненькими полосочками, кладём мяту и палочку корицы в термос и заливаем кипятком, добавляем сок лимона.
Сахзам даже не кладу и так вкусно. Кроме этого и очень полезно, да и улучшает обмен веществ. Приятного чаепития, кстати, холодным также вкусен.

1 вареное яйцо,
1 большая крабовая палочка или 2 маленькие,
пол баночки тунца в своем соку.

Яйцо и крабовую палочку мелко нарезаем кубиками, тунец разминаем вилкой. Солим,перчим по вкусу. Заправляем дюкановским майонезом.

Эх! Сделала безе:-(((Все как вы писали: взбила, в теплую духовку надолго. Они сразу покоричневели, хотя дверь у духовки была приоткрыта. Через 20 минут я поняла, что опыт неудался, безешки были мягкими. Я выключила духовку и мы сели ужинать. А минут через 10, когда я решила их все-таки достать, они были пересушеными! Т.е. рассыпались буквально в руках. Свекровь сказала, что ее дочь делает безе 5 минут на сильном огне. Я в тупике, ничег не понимаю. Где ошибка?

Обсуждение

а сам крем или тесто, как правильно сказать:-) был взбит в крепкую пену? т.е. вы выкладывали или наливали?
Ой, свекровям лишь бы советы подавать. Безе в течение 5 минут не пекут, конечно, но вы не спорьте:-)
Мой совет попробовать еще раз, т.к. это самый простой десерт, тем более 2 белка и стакан сахара- не такая уж и роскошь. У вас такой был рецепт?
Обращайтесь еще. Успехов!!

Если сразу покоричневели - значит духовка была слишком горячая, отсюда и все проблемы.

Привет! Предлагаю закупиться сухим яичным белком, он нужен и домохозяйкам, и спортсменам. Изготавливают его так: яичный белок отделяют от желтка, пастеризуют, а затем распыляют тонким слоем. Он высыхает и превращается в белковый порошок. Хранится прекрасно. Вам не стоит беспокоиться о сальмонеллах и других патогенных бактериях, так как все микроорганизмы погибают в процессе дегидратации. В килограмме порошка 316 белков. Разводится водой и взбивается как обычно миксером. Продается коробками по...

Белки охлаждаю, взбиваю с сахаром, выкладываю на противень - они расползаются. Что делаю не так? Может, взбиваю мало?

Обсуждение

Если Вы взбиваете сразу с сахаром, то из-за этого описанный эффект может быть. Сначала надо взбить до крутой пены, а потом порциями добавлять сахар

Посуда должна быть сухой - у меня пару раз вся масса "садилась" от влажного венчика.

Затем растопите. Пюре манго перемешайте с молоком и доведите до кипения, снимите с огня. Затем добавьте взбитые желтки, все тщательно перемешайте и охладите. Добавьте желатин, перемешайте и еще охладите. Перемешайте получившуюся смесь со взбитыми сливками. На дно бокала выложите джем. На слой джема положите крем, сверху выложите нарезанные ананасы и чуть пюре манго. Уберите десерт в холодильник до застывания. Карамельный тирамису Ингредиенты 120 г сахара 80 мл сливок 50 г сливочного масла щепотка соли Крем 3 яйца 60 г сахарной пудры 250 г сливочного сыра "Филадельфия" 6 бисквитных палочек какао на обсыпку Способ приготовления С...

Нанесите массу на лицо, подержите 15-20 минут и смойте теплой водой. Для жирной кожи Тонизирующая маска Взбейте яичный белок, добавьте к нему 1 ч. ложку меда и 3 ч. ложки кефира. Если масса получилась слишком жидкой, то в нее можно добавить овсяные или миндальные отруби. Очистите лицо кефиром, а затем нанесите на кожу тонким слоем маску. На кожу вокруг глаз и кайму губ маску наносить не следует. Держать ее нужно 15-20 минут, а потом смыть теплой водой. Такая маска хороша, когда на вечер намечен «выход в свет» и надо за короткое время привести себя в порядок: она тонизирует кожу и сужает поры. Кефир...

Нагреваем кедровое масло на водяной бане и постепенно добавляем в масло мыльную основу. Затем, постоянно помешивая, добавляем воду, эфирное масло и пищевой краситель. Не доводя до кипения, получившуюся смесь переливаем в стеклянную емкость для жидкого мыла и оставляем остывать. Если в этот рецепт добавить крупную морскую соль, получится отличный гель-скраб для тела. Сок апельсина Состав: 150 г мыльной основы, 2 апельсина, несколько капель апельсинового ароматического масла, несколько капель желтого пищевого красителя, мочалка круглой формы из натурального волокна (нарезать кружочками). Счищаем цедру с апельсино...

Взбейте 5 белков, постепенно добавляя 200 г сахара. В итоге должна получиться однородная, густая, пышная масса. Наполните массой кондитерский мешок. Используя разные насадки, выдавите содержимое на пергамент. Для закрепления ненадолго поставьте меренги в духовку, разогретую до 130-150ºС. Из готового безе можно сделать снеговиков. Для этого приготовьте несколько шариков разной формы. Смазывая каждый растопленным белым шоколадом, скрепите по три шарика. Растопленным темным шоколадом нарисуйте веселые рожицы. Когда шоколад застынет, поместите фигурки на торт. Кстати, скреплять меренги лучше именно растопленным шоколадом - крем из-за своей влажности может размягчить хрустящее безе. Швейцарский способ. Налейте в кастрюлю воду...

Вот рецепт настоящего французского тоста, который можно сделать с детьми одним воскресным утром. Вам понадобится: два кусочка белого хлеба на человека 1 яйцо на человека немного молока масло соль и перец Взбить яйца в большой миске. Дети могут по очереди принимать участие в этом процессе. Добавить молоко, но не очень много, чтобы смесь не получилась слишком жидкой. Приправить солью и перцем. Помазать кусочки хлеба маслом и обмакнуть их в яичную смесь. Дать стечь и положить их на противень. Запекать в духовке до золотистого цвета. Подавать горячим с порезанными фруктами, йогуртом и вареньем. Пузи-сливки Конечно, все знают, как телепузики обожают свои пузи-сливки, и мы подскажем вам,...

А меня как раз не безе, а корж интересует. Мне хочется сделать тесто как на пирожное "Корзиночка" тонкий и плотный, у меня рецепт тоже песочного, но более мягкого теста: 4 желтка, пачка маргарина, 1/2 банки сметаны, стакан сахара и сода гашенная уксусом, муки 1 1/2 стакана, тесто получается как очень густая сметана.

11.02.2007 12:56:30, Ольга Ч

А вот и я:-)
Перевернула я поиск, но так и не нашла свое же собственное сообщение, в котором я обращалась к Мargo, как к автору представившему этот рецепт, с вопросом: а почему у меня не засохло безе? :-)) Ответа я не получила, но судя по сегодняшним отзывам, у нас с вами правильная политика, т.е. безе до состояния безе и не должно засохнуть. Просто не должен быть толстым слой.
Рада, что пригодился рецепт. А вы с какими ягодами делали?
Дальнейших успехов.

Девочки,у кого БЕЗЕ хорошо получается? А то я делала(белки остались)по рецепту. А получилось:сверху бежевой цвет,а в нутри тягучка,как ириска.Делала где то 2-2,5 часа при 100 С.Приоткрывала дверцу духовки. А в магазинах продают безешки беленькие,рассыпаются.Дайте совет...

Безе - такое простое блюдо, исходя из ингредиентов. Безе - такое сложное, исходя из чувства мера и вкуса. Попробуем разобраться с этими противоречиями. Замечательный кулинар и давний друг сайт Наталья Скворцова делится своими знаниями по приготовлению нежного, воздушного безе

Первое время у меня с ничего не получалось: готовые пирожные прилипали к зубам или жевались, как жвачка. Теперь я понимаю, что выпекала безе при слишком большой температуре и сахар мгновенно плавился, превращаясь в карамельную жвачку. Но кроме правильной температуры есть еще и несколько других вещей, знание которых позволяет добиться великолепного результата.

Яйца

Они должны быть наисвежайшие. Разбейте одно яйцо на блюдце и посмотрите, что будет происходить с белком. Если он растечется жидкой лужицей, значит яйцо уже лежало несколько недель и для приготовления безе не подходит. Если же белок лежит вокруг желтка твердым упругим кольцом, значит это то, что нужно. Именно из таких белков получается безупречное безе.

Кроме свежести, яйца должны быть хорошо охлаждены . Потому что у холодных яиц белок отделяется гораздо легче, да и взбивается быстрее.

Белки

Следующий важный момент: правильно отделить белки от желтков. Даже одна небольшая капля желтка, попавшая в миску с белками, способна все испортить. Поэтому каждое новое яйцо лучше отделять над отдельной миской, чтобы в случае неудачи можно было белок с попавшим в него желтком заменить другим.

Посуда

Миску, в которой взбиваем белки, хорошо моем и вытираем насухо, чтобы не осталось никаких следов и остатков жира. Для большей надежности можно протереть миску ломтиком лимона.

Сахар

Отмеряем сахар. Лучше взять с мелкими кристаллами. На каждый белок нужно 50 г сахара.

Взбиваем

Теперь приступаем к взбиванию. Делать это проще и легче с помощью миксера. Начинаем с маленьких оборотов, прибавляя постепенно до максимума. Для наилучшего результата в начале процесса взбивания можно добавить щепотку соли. Как только видим, что от взбитых белков остается характерный след, начинаем постепенно добавлять сахар. После этого белки хорошо взбиваем. Это может занять около 10 минут. Масса должна стать пышной, плотной и, как говорят кондитеры, при вынимании миксера из миски должны оставаться «твердые пики ».

Выпекаем

Включаем духовку на 110 °С. Противень застилаем бумагой для выпечки и выкладываем ложкой взбитые белки. Можно проделать это и с помощью кондитерского мешка. Выпекаем. Первый час духовку не открывать. Безе должно хорошо подсохнуть.

Время выпечки очень сильно зависит от размеров ваших пирожных. Обычно это от одного до двух часов. Не пугайтесь. Вы всегда можете с легкостью проверить готовность, достав безе из духовки и постучав по нему пальцем. Глухой шуршащий звук свидетельствует о его полной готовности.

Вариации

Для приготовления орехового безе добавьте во взбитые белки измельченный фундук или миндаль. Обычно я делаю такие пропорции: на 500 г орехов беру 4 белка, неполный стакан сахара и 1 пакетик ванильного сахара .

Очень красиво добавлять в безе разноцветные сиропы. Делать это надо уже в конце, когда белки окончательно взбиты. На три белка примерно столовая ложка сиропа.

Еще мне нравится безе с шоколадом . Только шоколад непременно должен быть с большим содержанием какао (не менее 75% ). Предварительно шоколад надо растопить и очень хорошо охладить. Сколько безе было испорчено из-за моей постоянной спешки! Даже слегка тепленький шоколад мгновенно убивает всю воздушность и легкость безе. Поэтому не торопитесь и охладите до комнатной температуры. На 3 белка я беру 100 г шоколада, 100 г сахара (меньше потому, что часть сахара уже присутствует в шоколаде ), 1 ст. ложку крахмала (добавляю для большей рассыпчатости ).

Технология приготовления такая же. Крахмал добавляем вместе с сахаром, а охлажденный шоколад вливаем тонкой струйкой, когда белки окончательно взбиты. Столовой ложкой делаем несколько помешивающих движений, не давая шоколаду полностью размешаться с белками, и ложкой же, выкладываем на противень. Выпекаем немного иначе: сначала ставим пирожные в разогретую до 150 градусов духовку, а через полчаса убавляем до 100 градусов и выпекаем еще час-полтора. Проверка готовности такая же, как и у обычных безе.