Как открыть продуктовый магазин с нуля. Складские помещения
Гастрономия представляет собой науку, которая изучает связь между культурой и пищей. Очень часто ее по ошибке относят к кулинарии. Тем не менее, последняя является небольшой частью дисциплины. Гастрономическое направление относится к искусству и социальным наукам. Также оно представляет общее название пищевых продуктов высококачественного приготовления.
Название направления происходит от греческих слов «гастер» и «номос», что в переводе означает желудок и закон. В настоящее время гастрономия и кулинария стали почти синонимами. Однако первое – многогранное понятие. Это не только изысканный вкус в еде и понимание всех тонкостей кулинарного искусства.
Гастрономом принято называть как знатока и любителя вкусной пищи, так и продовольственный магазин. Как правило, он реализует определенные виды питания.
Если рассматривать с точки зрения торговой практики, то к группе гастрономических товаров относятся готовые к употреблению, высококачественные продукты, имеющие высокую пищевую ценность. Стоит отметить тот факт, что они требуют определенных условий хранения.
Категории гастрономических товаров
Ранее товары упаковывали непосредственно в присутствии покупателя или же перед самим его появлением. Первые универсамы появились только в семидесятых годах.
В гастрономию входят такие продукты :
- мясо;
- рыба;
- молочные изделия;
- винно-водочные;
- консервы.
Самую большую группу представляет мясная продукция, особенно колбасные изделия.
К их числу также относятся:
- сосиски и сардельки;
- мясные хлебцы;
- копчености различного вида;
- зельцы;
- паштеты;
- мясные консервы.
Рыбная гастрономия включает соленые, вяленые, печеные виды продукции, а также икру и рыбные консервы. Что касается молочных товаров, то это всевозможные молочнокислые изделия, сливки, сыр и масло. Последние два занимают наибольшее место среди данной категории. Также к этой группе можно отнести сливочный маргарин и различные спреды.
Овощные и фруктовые консервы включают:
- овощи фаршированные;
- консервы сотэ;
- овощную икру;
- фруктовые компоты;
- соусы.
Розничная торговля осуществляется специализированными гастрономическими магазинами или отделами универсальных и комбинированных типов. Огромный ассортимент товаров реализуется в общественных заведениях: столовых, ресторанах, кафе и закусочных.
Тонкости кулинарного искусства
Все секреты гастрономии должны быть известны как опытному повару, так и обыкновенной домохозяйке. Это полезно, увлекательно и очень интересно. В данном случае, речь идет не только о рецептах, а целом кулинарном искусстве. По сути, о целой науке, которая изучает взаимосвязь между культурой и пищей.
Одним из самых важных секретов является то, как правильно сочетать продукты для того, чтобы они не подавляли друг друга, а подчеркивали вкусовые качества и предоставляли максимум пользы.
Мясные блюда хорошо сочетаются с зелеными овощами: так они нейтрализуют вредное влияние животных белков. Это дает возможность вывести холестерин из крови и улучшает переваривание продуктов. Нельзя употреблять кондитерские изделия сразу после приема пищи. Они надолго остаются в желудке, вызывая брожение.
Для того чтобы узнать больше отличным вариантом станет посещение выставки пищевой промышленности «Продэкспо», которая ежегодно проходит в павильонах «Экспоцентра». В ней принимают участия все предприятия, имеющие отношение к общепиту.
Современные гастрономические отделы
Отдел гастрономии в магазинах предназначен для продажи деликатесной продукции. Как правило, его размещают в глубине торгового зала. Это обеспечивает прохождение потребителей через всю площадь магазина.
В сочетании с кулинарными изделиями продукция гастрономического отдела становится мощным фактором в борьбе за покупателя. Наблюдается тенденция предоставления дополнительных услуг, что позволило изменить структуру отдела в пользу готовых блюд. Это в некоторой мере способствует созданию новых товарных категорий.
В условиях жесткой конкуренции большинство магазинов были вынуждены превратить свои отделы в настоящие точки общепита, которые имеют свое меню.
На сегодняшний день помимо традиционного ассортимента на прилавках можно увидеть:
- салаты;
- соленья и маринованные продукты;
- заливные блюда.
Это прекрасная альтернатива для тех, кто предпочитает закусочные и другие места общественного питания. Такие отделы целесообразно открывать в магазинах, которые располагаются в регионах с высоким уровнем доходов населения.
Важно чтобы все, что относится к гастрономии, хранилось в специально отведенных для этого местах с соблюдением всех установленных норм и санитарных правил. Покупки в таком отделе, как правило, сопровождаются приобретением товаров в других. Вдобавок стоит заметить то, что потребители гастрономической продукции отличаются высокими показателями еженедельных затрат.
Особенности хранения гастрономических товаров
Например:
- повысить репутацию магазина;
- увеличить конкурентоспособность;
- обеспечить максимальную конверсию.
Но чтобы товары не портились, необходимо обеспечить оптимальные условия хранения. Установки должны быть чистыми, сухими и оборудованы вентиляционными системами, а помещения и кладовые хорошо охлаждаться.
Рыбная и мясная продукция, как правило, хранится в изолированных складах. Когда их нет, то товар размещается с учетом общности режима хранения и допустимого товарного соседства. Запрещено хранить остро пахнущую продукцию рядом с изделиями, которые легко воспринимают посторонние запахи.
В помещении должна быть оптимальная температура и допустимый уровень влажности воздуха. Особенно тщательного наблюдения требует скоропортящийся товар, что входит в гастрономию.
К такой группе относятся:
- кулинарные изделия;
- молочная продукция;
- молоко;
- ливерные и вареные колбасы и т.д.
Их сроки хранения исчисляются с момента окончания технологического процесса, а также включают время пребывания продуктов в пути и хранения на складах и базах.
Гастрономия на международной выставке пищевой промышленности
Ежегодно в феврале проходит экспозиция «Продэкспо» в отрасли общепита. Ее организатором является международный выставочный комплекс ЦВК «Экспоцентр». Устроители проекта учитывают не только отечественные приоритетные направления развития сегмента пищевой промышленности, но и иностранные.
Участие в выставке – это отличная возможность наладить деловые и партнерские связи с поставщиками и производителями!
Одним из основных направлений «Продэкспо» являются гастрономические товары. Это превосходный вариант ознакомиться с тенденциями в индустрии, изучить образование отрасли, а также заявить о себе и найти спонсоров. Здесь представлено производство и рецептура гастрономии, все тонкости и секреты кулинарного искусства.
Проведение проекта в рамках международного масштаба оказывает существенное влияние на развитие пищевой промышленности в целом. Обмен опытом и знаниями на интернациональном уровне способствует повышению конкурентоспособности отечественных предприятий, а также увеличению качества производимых товаров.
Учитывая существующие проблемы в сегменте общепита, для многих представителей появляется прекрасная возможность найти инвесторов и заключить выгодное сотрудничество с ведущими мировыми компаниями.
В выставке принимают участие делегаты из разных стран мира. Это более чем 2000 представителей, среди которых 90% – специалисты в отрасли пищевой промышленности.
Читайте другие наши статьи:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Торгово-экономический институт
Кафедра: Организации торговли, предпринимательской деятельности
и маркетинга
Контрольная работа
Дисциплина: Организация торговли
Расчет площадей помещений магазина
Студентки 332 группы ФТ и ЭПТ
Бобровой Ольги Вячеславовны
Проверила:Суворова Светлана Дмитриевна
Характеристика магазина
площадь торговый зал магазин
Магазин розничной торговли «Гастрономъ №1» является универсальным магазином т.к. он торгует универсальным ассортиментом продовольственных товаров с преобладанием в нем гастрономии(включает: фруктово- овощной, вино- водочный, мясной, хлебо- булочный и другие отделы). Форма торгового обслуживания- индивидуальное через прилавок (это форма обслуживания, когда покупатели знакомятся с ассортиментом товаров самостоятельно или с помощью продавца, а проверяет качество, дает консультацию, упаковывает и отпускает товары продавец).
Режим работы магазина: ежедневно с 9:00 до 23:00, без перерыва на обед и выходных.
Общая площадь магазина составляет: 714,3 м2 , из которых торговая занимает 400 м2 (площадь для дополнительного обслуживания покупателей отсутствует)
Количество разгрузочных мест: 4.
Структура площадей магазина:
Группа помещений:Расчетная площадь м2Удельный вес %1Торговая площадь363561,1 Торговый зал363562 Неторговая площадь248,634,82,1 Помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже10015,42,2 Помещения хозяйственного обслуживания оперативных процессов7010,82,3 Административно- бытовые помещения558,63Ненормируемуе площади609,2Общая площадь магазина714,3100
Состав и площади помещений хозяйственного обслуживания оперативных процессов в магазинах
Помещения хозяйственного обслуживания оперативных процессов Площадь помещений, м2Хранение тары18Помещение для хранения упаковочных материалов, инвентаря и спецодежды5Помещение для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств7Моечная6Помещение для мусора5Помещение для приема стеклотары29
Состав и площади административно- бытовых помещений в магазинах:
Административно- бытовые помещенияПлощадь помещений, м 2Кабинет директора6комната персонала20Помещение охраны6Гардеробные15Уборные8
«ГастрономЪ №1» расположен в отдельно стоящем одноэтажном здании. Имеются стоянки для личного автотранспорта покупателей. Зона расположения магазина характеризуется достаточной пешеходной проходимостью. Находится на расстоянии 300 м от ст м. Гражданский проспект. Магазин находится рядом с остановкой общественного транспорта: трамваи (100, 52, 49); автобусы (102, 178, 97). Рядом с « ГастрономЪ № 1» расположены кафе « Бриг», ресторан японской кухни «Две палочки» , жилые дома и детский сад «Солнышко».
В магазине имеются подсобные помещения (помещения для хранения, приемки и подготовке товаров к продаже), помещения хозяйственного обслуживания оперативных процессов, а также административно- бытовые помещения.
Расчет площадей помещений магазина:
Состав помещений магазинаРасчетная площадьПроектная площадьОтклонениеКв.м.Уд.вес, %КВ.мУд.вес,%+/-%1.Торговая площадь4005636356-3790.11.1 Торговый зал4005636356-3790.11.2Площадь для доп.обслуживания покупателей------2.Помещения для приемки, хранения и подготовки тов.к продаже: а) приемочная б)помещения для хранения товаров в)помещения для подготовке товаров к продаже110 66 33 1115,4 9,24 4,62 1,54100 60 30 1015,4 9,24 4,62 1,54-10 -6 -3 -190,9 90,9 90,9 90,93.Помещения хозяйственного обслуживания оперативных процессов а)хранение тары б)помещение для хранения упаковочных материалов, инвентаря и спецодежды в)помещение для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств г)моечная д)помещение для мусора е)помещение для приема стеклотары77,143 20 5 7 6 5 34,14310,8 2,79 0,69 0,97 0,83 0,69 4,7870 18 5 7 6 5 2910,8 2,85 0,77 1,08 0,92 0,77 4,47-7,14 -2 0 0 0 0 -5,1490,74 90 100 100 100 100 84,94.Административно- бытовые помещения: а)кабинет директора б)комната персонала в)помещение охраны г)гардеробные д)уборные61,428 6 22 7 16 108,6 0,84 3,08 0,98 2,24 1,455 6 20 6 15 88,6 0,94 3,12 0,94 2,34 1,25-6,43 0 -2 -1 -1 -289,53 100 90,9 85,7 93,7 805.Ненормируемые площади65,719,2609,2-5,7191,3Общая площадь магазина 714,28 100 648 100 66,3 452,6
Характеристика используемого торгово-технологического оборудования:
Тип оборуд.Габариты 1 ед. оборуд.,м.Установ площать 1ед. оборуд., кв.м.Кол-во ед. оборуд.Всего установплощади,кв.м.Экспозиц. площать 1ед. оборуд,кв.мВсего,кв.м.Всего эксп. Пло-щади,кв.м.Длина секцииШирина секцииВ том числе его полок123451234567891.Горка пристенная2,780,7051,951019,5+7,8782.Стеллаж полочный30,561,6811,68+6,726,723.Паллетный стеллаж30,82,4512+12604.Винный стеллаж1,250,60,7532,25+3,7511,255. Прилавок FVT004 с местом под кассу0,8450,370,31310,313+0,3130,3136.Прилавок остекленный 0110,90,92118,9+1,837,87.Прилавок с местом под кассу10,90,987,20,97,28. Стеллаж хлебный10,50,563+1,599.Витрина холодильная Prima16001.61.1151,78411,784+1,7841,78410.Витрина для овощей и фруктов212714+85611. Витрина кондитерская Gamma K13501,370,881,205644,8224+3,616814,4712.Витрина холодильная Prima SN19001.91.1152,11851021,185+2,118521,18513.Шкаф холодильный ШХ-1,41,60,7151,14411,1448 (0,5*0,53)2,122,1214.Холодильный ларьШВНЗУ-1-450-010,880,650,57210,572+0,5720,57215.Витрина морозильная Prima M16001.61.1151,78411,784+1,7841,78416. Стол из нержавеющей стали 10,7Итого:24,82511,92520,001180110,13454,778308,198
Расчет эффективности использования площади торгового зала:
Произведем расчет коэффициентов установочной площади торгового зала:
Ку= Sy/Sт.з.= 110,134/ 363= 0,30
Магазин «Гастрономъ №1» осуществляет индивидуальное обслуживание покупателей через прилавок отсюда следует, что коэффициент установочной площади должен быть равен 0.15. Однако на практике мы получаем коэффициент, равный 0.30. Это говорит об излишней заставленности площади торгового зала, что повлечет за собой неудобство в свободном перемещении покупателей в гастрономе. Для более рационального использования площадей необходимо уменьшить количество единиц оборудования.Отправь заявку с указанием темы прямо сейчас, чтобы узнать о возможности получения консультации.
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ, гастрономия, - наименование большой группы пищевых товаров высокого качества, пригодных к непосредственному употреблению. Гастрономия происходит от греческих слов "гастер" - желудок и "номос" - закон и означает понимание тонкостей кулинарного искусства. К гастрономическим товарам относятся продукты мясной и молочной, рыбной и консервной пром-сти, а также винно-водочные изделия. Все эти товары делятся на следующие основные группы.
Мясная гастрономия . Наибольшее место в этой группе занимают колбасные изделия, в т. ч. фаршированные, вареные, сосиски и сардельки, полукопченые, сырокопченые, легкокопченые, ливерные, кровяные зельцы, паштеты, мясные хлебцы, свиные, говяжьи, бараньи и другие копчености. Кроме того, к мясной гастрономии относится мясная кулинария, а также некоторые виды мясных консервов.
Рыбная гастрономия - некоторые виды соленой рыбы, вяленая и печеная рыба, балычные изделия, икра, миноги жареные, рыбная кулинария, рыбные консервы и др.
Молочные гастрономические товары - масло животное, сыр, сливки, молочнокислые продукты и молочные консервы. Наибольшее место в молочных товарах занимают масло животное и сыры. В группу молочных гастрономических товаров обычно включают маргарин сливочный и др.
Овощные и фруктовые консервы - овощи фаршированные, консервы сотэ, овощная икра, фруктовые компоты и соусы.
Напитки алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные, а также приправы , сопутствующие гастрономические товары (готовый хрен, готовая горчица, майонез, маслины и др.).
Основную оптовую торговлю гастрономическими товарами осуществляет Главное управление холодильниками и оптовой торговли мясом, маслом и рыбой - Главмясорыбторг - Министерства торговли СССР. Оптовая реализация пива, вин, водки, ликеро - водочных изделий, безалкогольных напитков ведется сбытовыми органами системы Министерства промышленности продовольственных товаров СССР через свои оптовые конторы и базы.
Розничную торговлю гастрономическими товарами ведут специализированные гастрономические магазины, гастрономические отделы универсальных и комбинированных прод. магазинов, а также неспециализированные магазины и палатки (в ограниченном ассортименте). Кроме того, довольно большой ассортимент гастрономических товаров реализуется в предприятиях общественного питания - столовых, ресторанах, буфетах, закусочных (см. Общественное питание).
Устройство и оборудование гастрономических магазинов и отделов . Для магазинов и отделов, торгующих прод. товарами (в т. ч. и гастрономическими), установлены следующие размеры производственных площадей (из расчета на одно рабочее место): дл. фронта рабочего места 2м; глуб. рабочего места 2,2-2,6 м, в т. ч. проход за прилавком 0,9 м; площадь помещений для хранения гастрономических товаров 9 м2, в т.ч. 4 м2 охлаждаемой; площадь для подготовки к продаже гастрономических товаров 1,5 м2 на каждое рабочее место; кроме того, должна быть моечная для инвентаря - 4-8 м2. Для приемки товаров предусмотрена площадь из расчета 10 м2 на каждый вход и на каждый приемочный люк подсобных помещений. Нормативами также установлены темп-ра воздуха в торговом зале +12°, кратность его обмена (в час по вытяжке) 1,5; в кладовых для гастрономических товаров соответственно 10° и 1,0, а в кладовых для рыбных товаров 8° и 1,0. ГОСТ утверждены специальные типы прилавков и шкафов для гастрономических магазинов и отделов (рис. 1 и 2).
Рис. 1. Холодильные прилавки: слева - низкотемпературный прилавок типа 4-ХПН, справа - прилавок с открытой охлаждаемой витриной типа ПВ-1
Рис 2. Общий вид шкафа для продовольственных товаров и разрез шкафа
Для торговли гастрономическими товарами рекомендуется следующий инвентарь: весы товарные с гирями (на каждый отдел, а в крупных отделах - на каждый приемный люк или секцию); весы настольные циферблатные (или обыкновенные) с комплектом гирь; ножи (по одному) для колбасных изделий, копченостей, сыров, сливочного масла, отдельно соленого и несоленого (рис. 3)
Рис. 3. Гастрономический нож
Хранение товаров . Гастрономические товары в магазинах хранятся в специально отведенных для этого сухих, чистых, оборудованных вентиляционными установками, охлаждаемых помещениях (кладовых) с соблюдением санитарных правил и указаний Госсанинспекции. Для хранения мясных, рыбных, молочных товаров, сыров и винно-водочных товаров должны быть оборудованы изолированные кладовые. Когда изолированных помещений нет, размещение этих товаров производят с учетом общности режима хранения и допустимости товарного соседства, хранят непродолжительное время (несколько часов). Нельзя хранить остропахнущие товары (сельди, копчености) вблизи легко воспринимающих посторонние запахи товаров (сливочного масла, сметаны, творога, молока и т. д.). В кладовых должна быть обеспечена необходимая темп-ра и влажность воздуха (см.), а также вентиляция в соответствии с требованиями для каждой группы товаров (см. Вентиляция торговых предприятий). В каждой кладовой, холодильном шкафу, прилавке для хранения гастрономических товаров следует установить термометр и психрометр (см. Гигрометры) для определения темп-ры и относительной влажности воздуха. Темп-ра воздуха должна быть по возможности постоянной, т. к. резкие колебания ее ухудшают качество товаров. Для правильной циркуляции воздуха не рекомендуется укладывать товары вплотную к стенам или прямо на пол, а также плотно один к другому. Подача товаров в торговый зал должна производиться с учетом очередности поступления и состояния товара, а также сроков, установленных для его реализации.
Особенно тщательного наблюдения и контроля условий хранения и сроков реализации требуют скоропортящиеся гастрономические товары -кулинарные изделия, молоко, молочнокислые продукты, ливерные и вареные колбасы и др. Для этих товаров установлены следующие условия и сроки хранения и реализации (сроки исчисляются с момента окончания технол. процесса изготовления продукции на предприятии и включают время пребывания продуктов в пути, хранения на складах и базах торговой сети, а также время нахождения продуктов в магазинах до отпуска потребителям): рыба горячего копчения в магазинах, где нет холодильного оборудования, - 6 час; студень мясной и рыбный, мясное и рыбное заливное, винегрет, салат овощной с мясом или рыбой, рыбные сосиски, вареные раки, молоко в бутылках и флягах, шоколадное молоко, сливочный напиток, сливки, молочный кисель, желе молочное, сливочное, фруктовое, соевые сырки, соевая простокваша - до 12 час.; паштет из печени, пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами, творожные сырки всех видов, молочные диетпродукты - простокваша, кефир, ацидофилин, жирный и обезжиренный творог, соевый кефир (трехдневной закваски) при темп-ре хранения не выше +6° - до 24 час. (продажа всех этих продуктов без холодильного оборудования, как правило, не допускается; исключение составляют рыба горячего копчения и пирожки; срок их реализации - 12 час). Творожная масса реализуется в срок до 36 час (при хранении с темп-рой шкафа не выше +6°; без холода продавать ее запрещено). Жареную рыбу, вареную колбасу, сосиски и сардельки, мясные окорока вареные допускается хранить до 48 час; до 72 час. удлинен срок реализации (также при наличии холодильного оборудования) для рыбы горячего копчения, сметаны, творога (при темп-ре не выше +6°). Колбасные изделия, крупная вяленая и копченая рыба, колбаса из рыбы хранятся развешанными на луженых (нержавеющих) крючьях, с промежутками для циркуляции воздуха. Рыба мелкая копченая и вяленая - на подтоварниках, в той таре, в к-рой она поступила. Бочки с солеными рыботоварами (в тузлуке) хранят в горизонтальном положении, с прокладкой реек под нижний ряд и досок между отдельными рядами бочек. Эти рыбные продукты должны храниться полностью залитыми тузлуком. Бочонки с паюсной икрой укладывают в горизонтальном положении, зернистой - в вертикальном, трафаретом кверху, также с прокладкой реек под нижний ряд между отдельными рядами бочек. Кулинарные изделия ставят на полки стеллажей в лотках, противнях или в таре, в к-рой они поступили в магазин. Консервы - на подтоварниках, в ящиках. Запасов скоропортящихся гастрономических товаров на рабочих местах продавцов должно быть на 2-4 час. торговли.
Подготовка гастрономических товаров к продаже регламентируется специальными правилами и инструкциями. Гастрономические товары продаются чистым весом, без отходов. Пригодные в пищу (ликвидные) отходы реализуют по пониженным ценам прейскуранта. На отходы и потери при подготовке установлены специальные скидки. Обязательной подготовке подвергаются все колбасные изделия, провесные и копченые (деликатесные) рыбные товары, сливочное масло, сыры, творог, сметана. При подготовке гастрономических товаров к продаже необходимо применять методы, которые способствовали бы повышению производительности труда продавцов. В этом отношении большую роль играет не только качество инструмента (напр., остро отточенный нож), но и мастерство самого продавца, его умение сократить количество движений. Схемы нарезки колбасы приведены на рис. 4, 5 и 6. Обязательная подготовка гастрономических товаров сводится в основном к следующему.
Колбасу освобождают от шпагата, концов кишечной оболочки (вязки); каждый батон протирают чистым полотенцем. С окороков вареной ветчины снимают кожу, удаляют кости, пломбы и шпагат; рулет продается без шпагата и пломбы, с кожей, но без кости; у корейки, грудинки, бекона, свиной копченой шейки, языка в шпиге также удаляют шпагат и пломбу, а кости и кожу корейки и грудинки не удаляют; затем копчености со всех сторон зачищают от поверхностных загрязнений и пожелтевшего жира. У деликатесных рыб удаляют голову, приголовок, нарост, плавники, а также кожу и кости, зачищают внутреннюю поверхность рыб. Сливочное масло освобождается от пергамента, зачищается со всех сторон. Сыры также зачищаются ножом; заветренная поверхность срезается тонким слоем; сметану, творог после вскрытия бочки зачищают от верхнего слоя.
Рис. 4. Нарезка толстого батона. Толстые батоны режутся под прямым углом к поверхности прилавка (прямая нарезка). Толщина ломтей зависит от плотности колбасы. Чем плотнее колбаса, тем тоньше могут быть ломти
Рис. 5. Нарезка прямого тонкого батона. Чем тоньше батон, тем меньше угол нарезки. На рисунке показана косая нарезка, которая облегчает работу продавца, поскольку уменьшает количество ломтей на один и тот же вес
Рис. 6. Нарезка тонкого кольцевого батона (косая нарезка).
При нарезке всех видов колбасы движения обеих рук должны быть строго согласованы
Разделка окорока складывается из следующих операций (рис. 7): удаление поверхностных загрязнений (зачистка), удаление костей голени (по коленный сустав), удаление бедренной кости, удаление голенной чашки и остатка тазовой кости, снятие кожи, зачистка, выполняемые при помощи двух ножей, струны с двумя кольцами и направляющей их проволоки (струна для удаления бедренной кости применяется по предложению продавцов гастрономических товаров Реунова, Евполова).
Рис. 7. Разделка вареных окороков: а - расположение костей окорока; б - удаление голени по коленный сустав; в - струна направляющей для отделения бедренной кости; г - отделение бедренной кости; 9 - удаление кожи; е - загладка ножом
Рис. 8. Нарезка окорока: слева - до удаления кости; справа - после удаления кости
С ее помощью кость быстрее и чище отделяется от мяса. Кожу удаляют только у вареных окороков. Сырые, копченые окорока и рулеты продают с кожей. Для нарезки машиной (рис. 9) все операции выполняют предварительно.
Рис. 9. Машинная нарезка ветчины
При ручной нарезке кожу окорока срезают по мере продажи; голень остается отделенной после того как весь окорок нарезан. Нарезая окорок, продавец держит его за голень. Нарезка прекращается на уровне коленного сустава. Следовательно, при ручной нарезке процессы разделки и нарезки окорока совпадают и производятся по мере продажи ветчины. Для предварительной разделки лопатки (переднего окорока) отделяют кости предплечья вместе с прилегающими к ним мясом и сухожилиями, удаляют лопаточную кость и надлопаточный хрящ, затем плечевую кость, снимают кожу и зачищают окорок (рис. 8). Когда не требуется резать ветчину предварительно, разделку лопатки, так же как и окорока, совмещают с нарезкой. Копченые (сырые) окорока разделывают так же, как и вареные, только не снимают с них кожу.
Сливочное масло и молочнокислые продукты следует отпускать в расфасованном виде. Если нет возможности производить фасовку сливочного масла, то для ускорения отпуска его предварительно нарезают на пласты и бруски, иногда и на куски. Предварительная нарезка масла облегчает и в несколько раз ускоряет отпуск его покупателям. Зачищенное масло размечают и режут струной на пласты, затем на бруски и куски определенного веса - 500 г, 300 г, 200 г. Правильность разметки достигается соответствующим расчетом толщины пластов, длины и ширины каждого куска, в зависимости от требуемого покупателями веса. Для предварительной нарезки сливочного масла применяют приспособления И.Л. Дворецкого, Ф.И. Подымова, моторную маслорезку конструкции Хорькова. Для разметки масла по способу Дворецкого служит деревянная прямоугольная планка дл. ок. 34 см, толщ. 2,5 x 2 см. На каждой стороне планки-разметчика имеются металлические шпильки, расстояния между к-рыми соответствуют расчету кусков. По длине масло режется на пять пластов выс. 7,6 см (38: 5) каждый; по ширине режут через каждые 5,4 см (27: 5); так же по длине. Получается 125 кусков по 200 г каждый. Если по ширине нарезать масло через каждые 2,7 см, то получится 250 кусков весом по 100 г. Нарезанное кусками масло взвешивается, завертывается в пергамент, маркируется и в фасованном виде подается на рабочее место продавца. Приспособление Ф.И. Подымова состоит из двух рядов деревянных брусков толщиной, равной отрезаемому бруску масла. Задние (от фасовщика) концы брусков соединены вертикальным металлическим стержнем, благодаря к-рому каждый брусок легко отводится в сторону ("открывается", подобно двери). При нарезке первого пласта отводятся верхние бруски (или два, в зависимости от нужной толщины), затем струной, скользящей при отрезе по оставшемуся верхнему бруску, отрезается пласт. После того как отрезан один пласт, отводятся следующие бруски по обе стороны монолитного куска масла; таким же порядком отрезают второй пласт и т. д. После нарезки пластов масло перевертывают и также режут на бруски. Маслорезка Хорькова представляет собой машину, к-рая режет масло рамкой со струнами вначале на бруски и затем на куски. Отпуск фасованного сливочного масла проходит в пять раз быстрее, чем нефасованного. В магазинах, где нет условий для полного внедрения фасовки, ограничиваются предварительной нарезкой, к-рая значительно ускоряет обслуживание покупателей и облегчает работу продавцов. Как и предварительная разделка и нарезка ветчины, колбасы, фасовка масла в больших магазинах (рис. 10) производится специальными работниками - фасовщиками на основе пооперационного разделения труда.
Рис. 10. Предварительная фасовка сливочного масла
Творог расфасовывают в пергамент, взвешивают его и укладывают в корзиночки или картонные коробки емкостью 500 г, 1000 г, перевязывают шпагатом и маркируют. Сметану фасуют в стеклянные широкогорлые банки или в специальные бумажные стаканы, покрывают их пергаментом и завязывают шпагатом или закрепляют пергамент резиновыми кольцами.
Сыры крупные предварительно разделывают на мелкие куски (рис. 11), а от них затем режут мелкими ломтиками.
Рис. 11. Схема нарезки сыров: а - круглого сыра без предварительной разделки; б - постепенная разделка крупного сыра цилиндрической формы; в - разделка круглого сыра с предварительной нарезкой на четверти
Нарезка сыров значительно облегчается рычажной сырорезкой (рис. 12).
Рис. 12. Рычажная сырорезка
Разделка рыбных гастрономических товаров также характеризуется определенной последовательностью, применением хотя и очень простых, но удобных приспособлений и инструментов. Напр., по инструкции плавники деликатесных рыб срезаются на уровне кожи, а по методу С.М. Слобожанкина удаляются с двух сторон вместе с хрящевыми основаниями (если плавники срезать на уровне кожи, не удаляя из тела рыбы хрящей и кости, то они будут мешать при нарезке рыбы). Для этой цели применяется маленький нож, к-рым удобно удалять и жучки (костную броню) осетровых рыб, шпагаты, планки, снимать кожу. Балыки (спинки) обычно пластуют, чтобы легче и с меньшими отходами удалять кости; от пласта удобнее отнять и ломти нормальной величины. Но пластование целого балыка применимо только в больших магазинах и в дни повышенного спроса. При небольшом спросе балык предварительно не разделывают и не пластуют - это делается по мере продажи. Вначале отрезают небольшой кусок, подрезают ребра, позвоночную кость, затем кусок разрезают пополам вдоль позвонка и удаляют позвонок с ребрами (от одной половины), снимают кожу и режут ломтями (рис. 13 и 14).
Рис. 13. Разделка балыка. Отделение костей от второй половины куска
Рис. 14. Разделка балыка белорыбьего
В магазинах самообслуживания, в магазинах штучных товаров (без весов), а при большом спросе и в обычных магазинах колбасу, ветчину, рыбу, сыры нарезают предварительно за прилавком в свободное время или же постоянно, в порядке разделения труда продавцов: один разрезает, другой взвешивает, упаковывает и отпускает; в крупных магазинах, где имеется 3-4 и более продавцов, для предварительной нарезки выделяют специальных работников с постоянными рабочими местами в подсобных помещениях или же в торговом зале для предварительной подготовки товаров к продаже. Предварительная нарезка должна производиться с учетом спроса, чтобы готовые товары лежали не более получаса и не теряли своего качества. Наилучший эффект дает предварительная нарезка машиной. Из рыбных товаров на имеющихся у нас машинах можно резать только кету и рыбу семейства осетровых. Другие гастрономические сорта рыб на современных машинах резать нельзя, потому что они плохо приспособлены для этой цели, напр., семга, балыки при машинной нарезке разволакиваются (крошатся) (рис. 15 и 16).
Рис 15. Приемы нарезки балыка белорыбьего
Рис. 16. Нарезка семги
Рабочие места для подготовки гастрономических товаров располагают так, чтобы они лучше всего были связаны с рабочими местами продавцов и с кладовыми для хранения товаров. Площадь подсобного рабочего места должна быть вполне достаточной для производства подготовительных работ, установки машины и размещения товаров. На рабочем месте для подготовки колбасных изделий необходим стол выс. 85-90 см, покрытый мрамором, линолеумом или нержавеющим железом, с двумя полками для хранения инструментов и запасов упаковочного материала. В нижней части стола устраивается выдвижной ящик для отходов. Ширина стола должна достигать примерно 80-90 см, длина - 1,5-2 м. Рабочее место для машинной нарезки лучше всего устроить в специальной комнате. На рабочем месте по подготовке товаров к продаже должны быть чистые полотенца для протирания колбасы и отдельное полотенце для рук; подставка в виде табурета или широкой скамьи выс. 50 см, на к-рую ставится принесенный товар, а также все необходимые для работы инструменты и приспособления. Так же, с соответствующими изменениями в инвентаре и инструментах, организуются рабочие места для подготовки рыбных товаров, молочных товаров.
Размещение и выкладка. Размещают и выкладывают гастрономические товары на рабочем месте по группам - мясные, рыбные, молочные; колбасу (рис. 17), окорока, корейку, грудинку, рулеты кладут срезом в сторону покупателей, что облегчает выбор нужного сорта.
Рис. 17. Выкладка колбасных товаров
Предварительно нарезанные гастрономические товары и бутерброды выкладывают на подносах. Для выставки образцов и рабочих запасов на прилавке применяют подставки. Сельди маринованные, соленые выкладывают в окоренках равными рядами, копченые - на лотках или подносах. Икру выставляют в банках, погруженных в ванночку с водой и льдом. Банки с икрой должны быть погружены в воду не менее чем наполовину. Вина следует укладывать на прилавке также в наклонном положении (чтобы покупателю удобнее было прочитать этикетку), лишь в задних от покупателя рядах бутылки ставят на дно, по видам и сортам, этикетками к покупателю. На бутылках прикрепляют ярлыки с указанием наименования вина, крепости, емкости посуды, цены.
Молоко разливное и сметану размещают в специальных ушатах или баках, поставленных в ванны со льдом или другое холодильное оборудование; творог, сырковую массу, масло топленое - в ушатах, бочках и лотках; молочные продукты - в бутылках, банках, стаканах или другой фабричной упаковке - на прилавках, охлаждаемых витринах и шкафах, так же, как и масло сливочное, маргарин; сыры - на прилавке, с покрытием разрезов целлофаном. Хранение сыра по окончании рабочего дня на прилавках не допускается. Оставшийся сыр убирают в холодильные камеры; при этом поверхность разрезов накрывают влажным чистым полотенцем. Яйца выставляют в корзинах и коробках. В теплое время года все гастрономические товары, расположенные вне охлаждаемых устройств, закрываются от мух и пыли целлофаном, марлей или специальными сетками.
4.5. Методика и порядок расчетов площадей помещений магазина
Основной целью выполнения расчетов отдельных площадей магазина есть определения площади застройки, которая представляет площадь, измеренную по внешнему периметру первого этажа. Если магазин был размещен на одном уровне, она равная строительной площади.
Порядок расчета площадей функциональных помещений магазинов зависит от вида здания - отдельно магазин, который стоит, или встроенный в первый и подвальный (цокольный) этажи жилого дома. Последовательность выполнения расчетов при этом следующая:
1. Магазин, который стоит отдельно
Начальными данными для расчета помещений отдельно магазина, который стоит, есть его товарная специализация, размер торговой площади и структура торговой площади по товарным группам.
1.1. Сначала определяют площадь торгового зала по товарным группам.
Например хлебобулочные изделия:
Рыба:
Молочные
товары: 
и
т.д.
Площадь для дополнительного обслуживания покупателей для магазинов такой мощности определяется по усмотрению владельца и может быть предложен кафетерий, площадь которого составляет 18 кв.м.
Количество разгрузочных мест (площадок) согласно нормативам СниП составляет два. один площадки для приема хлеба, овощей, картофеля и фруктов и одна для приема сдачи групп товаров.
Площади помещений для хранения и подготовки товаров к продаже определяются отдельно для амбаров и охлаждаемых камер из расчета определенного норматива на 10 кв.м. торговой площади под определенную товароведческую группу. Например, площадь хранения рыбных товаров включает площадь амбаров
Площадь
охлаждаемых камер
1.5. Согласно установленным нормативам, которые установленные в зависимости от размеров торговой площади определяем площадь административно-бытовых помещений, для магазина такой мощности они составят:
кабинет директора и контора - 10 кв.м.
комната персонала - 6 кв.м.
уборной -18 кв.м..
туалеты и душевые - 6 кв.м.
Площади подсобных помещений: помещение для хранения тары и упаковочных материалов - 25кв.м., моечная - 6 кв.м., помещение для инвентаря - 4 кв.м.
Величина технических помещений принимается за 5% от всей рабочей площади, т.е. сумма торговой площади, помещений для хранения, административно-бытовых и подсобных помещений принимается за 95%. Например, сумма площадей этих помещений составляет 375 кв.м. - 95%, тогда для определения площади технических помещений составим и решим пропорцию:
375м 2 _____95%
1.8. Определяем всю рабочую площадь:
S ра6 = 375м 2 + 20м 2 = 395м 2
1.9. Определяем полезную площадь, которая в магазинах расположенных на одном уровне на 10% больше, чем рабочая
S пол =S раб +10%S раб = 395 + 10%х395 = 435м 2
1.10. Округляем строительную площадь:
Sстр =Sпол +10%Sпол= 435 + 10%х435 = 478м 2
Площадь застройки равная строительной площади, поскольку здание было решено в одном уровне.
Определяем габариты здания с учетом сетки опорных колонн 9x9 (м). Тогда ширина здания магазина составит 18м, а длина – 478м2:18 =27м. Тогда согласно выполненным расчетам габариты здания составят 18x27. конструкция коробки здания двухпролетная, двушаговая по 9 колон.
2. Встроенный магазин в первый и подвальный этаж жилого
Начальными данными для расчета площадей этих магазинов есть основные параметры коробки здания жилого дома.
При этом длина магазина принимается произвольно, в зависимости от мощности, а ширина (глубина) здания магазина обычно была ограниченна строительно-конструктивными признаками жилых домов и в большинстве своей составляет 12 м, 18 м.
Принимаем габаритные размеры коробки здания магазина 12x36 (м), с сеткой опорных колонн 6x6 (м). Тип магазина «Товары для детей».
Расчеты выполняются в обратной последовательности на основе определенных размеров площади магазина, ограниченной габаритами жилой (общественного) здания.
2.1. Исходя из поверхностности и размеров магазина в осях определяем его строительную площадь:
2.2. Определяем полезную площадь магазина, исходя из того, что в магазинах расположенных в 2-х уровнях строительная площадь на 12% больше, чем полезная, т.е.
Определяем
рабочую площадь по аналогичной формуле,
но полезная площадь для магазинов,
размещенных в 2-х уровнях на 15% больше,
чем рабочая,
тогда
2.4. Определяем размер торговых площадей, исходя из того, что на них приходится 45% рабочей площади
S тор = 670x45% = 300м 2
2.5. Помещение для дополнительного обслуживания покупателей предполагается в виде детского кафетерия, площадью 18 кв.м. и подсобного помещения 10 кв.м..
2.6. Определяем структуру площадей торгового зала, с учетом торговой площади, выделенной под кафетерий.
Ткани
- 10% =
Одежда-15%=
Обувь
– 12%=
Трикотаж
-8%=
Галантерея
Парфюмерия
-10%=
Спортовары-15%=
Игрушки
– 10%=
Канцелярские
товары -10%=
Хозтовары,
инструменты – 0%=
Остальные группы помещений магазина (помещение для хранения, административно-бытовые, технические и подсобные) рассматриваются аналогично варианту отдельных магазинов, которые стоят. Во встроенных магазинах эти помещения в большинстве своём размещаются в подвальном или цокольном этаже.
Согласно обязательному приложению 2.1 к ВСН54-87 «Удельные показатели нормируемой площади по группам помещений продовольственных магазинов», показатель нормируемой площади на каждые 10 м 2 торговой площади магазина типа «гастроном» равен 7, 38. То есть помимо торговой площади – 200 м 2 , проектируемому нами магазину необходимо 147, 6 м 2 неторговых помещений.
Современные действующие нормативы несколько отличаются от норм, отражённых в ВСН54-87. Согласно им, соотношение торговой и неторговой площади составляет соответственно 70:30. Таким образом, площадь подсобных и служебно-бытовых помещений равна 85, 7 м 2 . На мой взгляд, целесообразно будет воспользоваться современными стандартами. Это обусловлено и исключением нами из проекта пункта приёма стеклотары и бельевой, и архитектурными особенностями зданий Комсомольска-на-Амуре, отличающимися по масштабам от зданий крупных городов, и желанием сэкономить средства и пространство будущего магазина.
Таким образом, площадь неторговых помещений гастронома наглядно можно представить в таблице:
Таблица 1 – Расчёт площади неторговых помещений гастронома
|
Неторговые помещения |
Торговая площадь гастронома, м2 |
Показатель нормируемой площади |
Площадь неторгового помещения, м2 |
|
Подсобные помещения |
|||
|
Помещения для хранения тары |
|||
|
Помещения для хранения контейнеров обменного фонда |
|||
|
Помещения для хранения упаковочных материалов |
|||
|
Помещения для хранения уборочного инвентаря |
|||
|
Помещения для хранения моющих и дезинфицирующих средств |
|||
|
Служебные и бытовые помещения |
|||
|
Гардеробная |
|||
|
Уборная мужская |
|||
|
Уборная женская |
|||
Неторговые помещения магазина соединяются коридорами шириной до 2 метров в группе помещений для хранения и подготовки товаров к продаже и до 1, 2 метров в группе служебно-бытовых и подсобных помещений.
Все помещения магазина должны быть расположены с учётом обеспечения рациональной взаимосвязи между ними. Планировка предприятия розничной торговли должна отвечать следующим требованиям:
· торговые помещения должны быть непосредственно связаны с помещениями для хранения и подготовки товаров к продаже, чтобы можно было обеспечить оперативное пополнение товарных запасов в торговом зале, используя кратчайшие пути движения товаров;
· помещения для хранения тары, обменного фонда контейнеров, упаковочных материалов и инвентаря желательно располагать непосредственно у приёмочной или разгрузочной рампы;
· служебно-бытовые помещения должны быть связаны с торговыми помещениями, а также с помещениями для приёмки, хранения и подготовки товаров к продаже. В свою очередь, между помещениями этой группы должна быть обеспечена должная взаимосвязь.
Группировка, расположение и взаимосвязь неторговых помещений показана на схеме 2 приложения к курсовой работе.
3. Определение числа разгрузочных мест, коэффициента освещённости
В соответствии с таблицей, приведённой в п. 3.34 ВСН54-87, для проектируемого гастронома заданной площадью 200 м 2 необходимо одно разгрузочное место в виде площадки с разгрузочными платформами на уровне первого этажа. Разгрузочная платформа должна быть, как правило, выше уровня площадки, где расположены автомобили на 1,1 – 1,2 м и иметь прямоугольную форму. Ширина платформы должна быть 4,0 – 4,5 м. Так как проектируемый гастроном является встроенным в жилое здание, разгрузочное место имеет смысл расположить с торца дома, в соответствии со СНиП 2.08.01 – 85.
Расположение разгрузочного места наглядно изображено на схеме 2 приложения к курсовой работе. Наглядный пример разгрузочной платформы представлен на рисунке 4 приложения.