Хинкал кушать. Хинкали: рецепт и секреты приготовления кавказского блюда

«Сколько стоят десять хинкали?» – «Два рубля».

– «Дайте! А 100 граммов водки?» – «Тоже 2 рубля». – «Знаешь, уважаемый, возьми обратно свои хинкали и дай взамен водки! Спасибо, я пошел». – «Платить кто будет?» – «Я же вернул хинкали». – «А деньги за хинкали?» – «Я их ел, что ли?!»

Сценарий бесплатного поглощения водки (можно было бы и наоборот – водку вернуть, хинкали съесть) в духане, описанный Нодаром Думбадзе в знаменитых «Белых флагах», ныне в Тбилиси вряд ли осуществим. Уютных духанов с простоватыми, но (парадокс) одновременно жуликоватыми буфетчиками почти не стало.

На смену им пришли претенциозные, с размахом отстроенные питейные заведения с вышколенными официантами, рослыми вышибалами, один грозный вид которых отобьет желание поесть-попить на халяву. Изменились и сами хинкали, с давних пор ставшие визитной карточкой грузинской кулинарии. Хинкальное разнообразие стало вполне сравнимо, скажем, с пирожковыми: в качестве начинки употребляется не только мясо любого вида, но и грибы, картофель, сыр.

В недавно открывшемся в Тбилиси «Дворце хинкали» можно даже заказать дабл-хинкали – два хинкали, виртуозно слепленные поваром в одно целое. Впрочем, большинство любителей этой затейливой еды от дабл-хинкали до сырных и прочих изысков морщатся – лишнее, мол, все это, чтобы дополнительных клиентов привлечь.

Хинкали – еда, что и говорить вкусная, но трудно придумать что-то более непрактичное. Насколько вкусен горячий хинкали, настолько неприятен он в остывшем виде. Правда, его можно подогреть на сковороде, но это уже не то!

А горячий хинкали кушать – особое умение нужно. Заключается оно в том, чтобы тонкое тесто, в которое завернут фарш, в процессе поедания не прорвалось и вкуснейший сок не вытек оттуда наипозорнейшим образом на тарелку.

Наипозорнейшим – потому, что сотрапезники могут засмеять. В этом заключается искусство поедания хинкали – надкусить так, чтобы сок не пролился. И не приведи всевышний попытаться насадить хинкали на вилку, каким бы горячим он ни был – от печати чужака-неумехи не избавиться во веки вечные. Хинкали едят руками, и только руками!

Хинкали – пища тяжелая. На ночь есть не следует. Самый раз днем. Или утром. Особенно когда накануне — понятно что. Мой приятель, пребывая в таком состоянии, решил оздоровить организм посредством этой еды. Зашел в хинкальную, заказал десяток, поставил на стойку, направился за пивом (это было в советские времена с его самообслуживанием).

Вернувшись, застал конфузную ситуацию – его хинкали ел незнакомец и запивал пивом.

Приятель решил, что у незнакомца не хватило денег на еду – ну не прогонять же человека! Он пристроился рядом и тоже начал есть. По его словам, незнакомцу это явно не понравилось, но он ничего не сказал, только поглядывал косо. Короче говоря, вскоре выяснилось, что приятель мой перепутал стойки – его порция хинкали остывала на соседней нетронутая…

История завершилась грандиозной пьянкой за знакомство. На следующий день они уже вдвоем пришли в эту же хинкальную «чинить» организмы. А потом они даже, кажется, породнились – один из них женился на кузине другого.

Правда, не всегда хинкали играют объединяющую роль. Разобщающая их функция куда более известна. До сих пор так толком и непонятно, добавлять ли в мясной фарш для хинкали зелень или обходиться без нее?

Лагерь «хинкалистов» уже давно разделился на две примерно одинаковые партии, каждая из которых с некоторой долей презрения относится к другой. Мой сосед Важа Гудушаури по прозвищу Горец, потому что родом из заснеженных ущелий Кавказских гор, утверждает, что правы обе партии: без зелени хинкали готовились в горах, поскольку там зелени просто не было.

Рассказывая об этом, Горец вспоминает книгу о грузинской кухне, в которой приводится рецепт отварной баранины по-горски: «Туша барана – одна. Заливается водой, чтобы она слегка покрыла мясо. Ставится на огонь и варится. Соль добавляется по вкусу».

«Не было у моих предков приправ, зелени, кроме дикого укропа», – говорит он. Также не было и мясорубок. Потому мясо для хинкали нарубалось мелко-мелко кинжалами. В Тбилиси сейчас можно встретить надписи на хинкальных «Хинкали рубленые», что означает: начинка приготовлена методом горцев.

Ареал распространения хинкали – север, юг, восток Грузии. Правда, их уже и в западной части страны стали лепить, но, скажем, в каком-нибудь ресторане в Мингрелии требовать хинкали вряд ли стоит. Хинкали там совсем не коронное блюдо, и в этой части страны стоит заказывать что-то другое.

Несмотря на то что в Тбилиси за последние пару лет число хинкальных как минимум удвоилось, появилась даже целая сеть под названием «Элдепо» в честь знаменитой в 70-х годах хинкальной, расположенной около станции метро «Электродеповская», наибольшей популярностью пользуются все-таки старые, с испытанной десятилетиями репутацией. Например, расположенная в самом центре грузинской столицы «Вельяминовская».

Так раньше, в царские времена, лет сто назад называлась улица, на которой расположено это заведение. «Поехали на Вельяминовскую хинкали кушать», – говорили тифлисцы. Прилипло название: улица теперь носит другое название, а хинкальная – «Вельяминовская».

Но самые вкусные хинкали мне довелось есть недалеко от знаменитого Базалетского озера. Были они мелкие, чуть больше пельменя. Но вкус – непередаваемый. Изготовлены вроде методом горцев, но с зеленью, что еще раз доказало небезосновательность версии о том, что разумная эклектика в любой сфере способна давать потрясающие результаты.

А вот в Аспиндзе, что на юге Грузии недалеко от турецкой границы, с хинкали я попал впросак. Радушные хозяева грандиозный обед в мою честь решили завершить хинкали и вежливо спросили, сколько штук я съем. «Не больше пяти», – сыто промурлыкал я и удивленным взглядам принимавших не придал никакого значения. Чуть позже стало ясно, чем я их поразил. В тех краях хинкали лепятся размером с хорошую суповую тарелку. Не хинкали, а хинкалищи!

Юрий Симонян (

Грузинское блюдо - хинкали нравится многим за его вкус и необычную форму. Но многие не заказывают их в ресторане или кафе, так как не знают, как их правильно кушать. Не стоит отказываться от них. Сайт «ЗнайКак.ру» подскажет вам, как в полной мере насладиться вкусом грузинских хинкали.

После заказа вам принесут хинкали на большой тарелке, где поместятся сразу несколько штук больших «пельмешек». Хинкали принято есть руками, поэтому столовых приборов вы не найдете возле себя.

Начинать кушать блюдо следует сразу, так как в теплом виде оно самое вкусное. Обычно сверху хинкали посыпаются специями. Каждому гостю так же подается по пустой тарелке. Брать хинкали следует за хвостик. Возьмите одну штучку и положите к себе на тарелку. Так же можно переложить сразу несколько порций.

Хинкали переворачивается хвостиком на низ и подносится ко рту. Второй рукой вы можете себе помогать. Откусите маленький кусочек теста и выпейте сразу весь бульон внутри пельменя.

Затем можно кушать начинку. Она поедается вместе с тестом. На данном этапе можно добавить к мясу соус или специи. Кушайте над тарелкой. Хвостик от хинкали не принято есть. Его остатки положите к себе на тарелку.

Из алкогольных напитков к хинкали принято подавать пиво или более крепкие напитки, например, водку. Это очень странно, так как Грузия славиться обилием вкусных и ароматных вин.

Существуют правила, которых следует придерживаться при употреблении хинкали:

• Не используйте кетчуп к блюду, так как для хинкали готовится отдельный соус с учетом специй в начинке.
• Не принято заедать блюдо хлебом.
• Холодные хинкали не принято кушать. Так как большинство из них готовиться из баранины, которая быстро застывает и покрывается толстым слоем жира.
• Не используйте столовые приборы. Иначе весь сок вытечет на тарелку, и вы не сможете его попробовать. Поэтому выпиваете бульон в самом начале.
• Хвостики от хинкали не принято кушать, так как за него берутся руками.

Теперь вы знаете, как правильно кушать хинкали и не побоитесь заказывать их в грузинском ресторане. Приятного аппетита!

Хинкали нужно уметь приготовить и нужно уметь правильно есть

У многих народов в национальной кухне есть блюдо, которое стоит в одном ряду с уральскими пельменями – в Азии это манты, у бурятов – позы, в Удмуртии – пельнени. На Кавказе это хинкали – большие пельмени с начинкой из сочного мяса. Когда появилось это блюдо в кавказской кухне, теперь установить трудно. Издавна горцы рубили мясо баранов кинжалами, превращая его в фарш, и готовили большие, сытные хинкали. Большими их делали чтобы было удобно есть руками, эта традиция сохранилась и поныне. Рецепт менялся, со временем к выбору мяса стали подходить не столь избирательно, ножи заменила мясорубка, но и сегодня хинкали от остальных видов пельменей отличает очень тонкая оболочка из теста и много сочного бульона внутри.

Как готовят хинкали

Процесс приготовления хинкали довольно сложный, и с первого раза они не у всех получаются. Хинкали в спешке или на скорую руку никогда не делают, это блюдо требует внимания, времени и некоторой сноровки. Тесто месят в несколько приемов, фарш готовят с соблюдением пропорций, варят хинкали небольшими партиями. Но пробовать стоит, даже если не получатся настоящие хинкали – все равно будет очень вкусно, ароматно и необычно.

Начинать приготовление нужно с просеивания муки – это обязательное условие, и просеять муку нужно два – три раза. Тогда она обогатится кислородом, станет воздушной, легкой. Берут полкилограмма муки, половину стакана холодной кипяченой воды, одно яйцо и щепотку соли. Муку делят пополам. В одну половину вводят слегка взбитое яйцо и воду с солью, замешивают тесто. Кладут его в миску, накрывают, и оставляют на 15 минут. Затем тесто месят второй раз, прибавляя примерно часть оставленной муки. Возвращают в миску и снова оставляют на 15 минут. Так проделывают еще два раза, каждый раз давая тесту отдохнуть по 15 – 20 минут.

Традиционно фарш для хинкали готовят из баранины с жирком, но поскольку в крупном городе найти баранину практически нереально, от рецепта можно отступить и сделать фарш из свинины или из говядины со свининой. Пропорции смешанного фарша – 300 грамм говядины и 200 грамм жирной свинины.

Берется 500 грамм мяса, его пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом практически до состояния пасты. Три крупных луковицы можно мелко рубят или же прокручивают через мясорубку. Фарш и лук тщательно перемешивают, приправляя по вкусу черным свежемолотым перцем и солью. Другие специи в хинкали не добавляют чтобы не перебить вкус мяса. Изредка, в отдельных рецептах, может встретиться добавление зиры и шафрана, при этом вкус хинкали заметно меняется, но в любом случае они будут вкусными, сочными и очень сытными. В вымешанный фарш вливают холодную кипяченую воду из расчета половина стакана жидкости на 500 грамм мяса (мяса, а не фарша – не путайте). Затем в фарш добавляют несколько мелко нарубленных веточек зелени, обычно это кинза или базилик. Начинка готова, к этому моменту тесто тоже должно быть окончательно вымешано и готово к разделке.

От теста отделяют небольшие кусочки, делают из них шарики (как на пирожки) и каждый раскатывают в тонкий пласт, толщина должна быть не больше 2 – 3 мм. Нужно стараться раскатать ровный кружочек – тогда будет удобнее делать хинкали. В середину кружочка кладут ложку фарша и поднимают края теста, собирая вверху как мешочек. Чем больше при этом получается тонких складочек – тем искуснее хозяйка. Готовый мешочек приподнимают и аккуратно встряхивают, чтобы он под тяжестью фарша растянулся. Потом закручивают верх и отрывают толстый край. Хинкали делают большими, на порцию идет две – три штуки.

Варят хинкали по несколько штук в большом количестве кипящей подсоленой воды. Опускают их в воду очень аккуратно, стараясь не повредить тонкое тесто. Не размешивают, после того как хинкали всплывут варить нужно еще 10 – 15 минут. Вынимают тоже очень осторожно, шумовкой, на плоское блюдо и сразу же подают.

Это традиционный рецепт приготовления и теста, и начинки. С тестом эксперименты нежелательны, а вот начинка может меняться. Есть рецепты хинкали с мясом и белыми грибами, с добавлением сулугуни, картофеля, но знатоки кавказской кухни, как и сами горцы, утверждают, что ничего вкуснее традиционных хинкали так и не придумали.

Как едят хинкали

Правильно приготовить хинкали – еще половина успеха. Нужно уметь их правильно есть. Едят хинкали только в горячем виде, остывшие они теряют своеобразный вкус. Главное достоинство этого капризного кушанья – мясной сок внутри тонкой оболочки из теста – если выливается ароматная вкусная жидкость, хинкали теряет свою прелесть. Кавказскому пельменному этикету нужно учиться, и поначалу трапеза может показаться серьезным испытанием. Умение есть хинкали заключается в том, чтобы при раскусывании теста не пролить ни одной капли драгоценного мясного бульона и при этом не обжечься, не запачкаться. Едят хинкали только руками, без вилки и ножа. Отрывают верхнюю часть мешочка из теста и наслаждаются сочным мясом, вкусным соком и нежным тестом. Как бы пельмени не обжигали пальцы, ни в коем случае нельзя ждать пока они остынут или класть надкушенный хинкали на тарелку – выливается сок и вы будете есть просто вареное мясо с тестом.

К хинкали принято подавать много зелени, свежие овощи и острый сметанный соус. И конечно сухое красное вино.

На заметку

В разных заведениях хинкали готовят разного размера – от небольших, чуть больше обычного пельменя, до огромных, размером почти с суповую тарелку. Если вы решите перекусить в хинкальной, выясните, какого размера вам подадут хинкали – иначе можно попасть впросак.

Известность хинкали распространилась по всему свету, это самое популярное грузинское блюдо в мире. В результате перемещения по странам, влияния других национальных кухонь в состав ингредиентов и способы приготовления вносились определённые изменения, но это не повлияло на необходимость следования этикету. Многим людям приходится задаваться вопросом, как есть хинкали правильно, и не важно, происходит употребление пищи в хинкальной или дома. Задуматься об этом приходится также при получении приглашения в ресторан с грузинской кухней.

По этикету сначала надо дать пище немного остыть. Будьте готовы, что это блюдо нужно есть руками, другие способы не допускаются. Да, хинкали едят руками, такое дело включает в себя много трудностей. Можно выделить следующие шаги в этом процессе:

1. взять продукт за хвостик;
2. надкусить, после чего выпить весь бульон изнутри;
3. положить хинкали в рот и получать удовольствие от вкуса.

Иногда размеры не дают сделать полную загрузку в рот, тогда делается несколько укусов, хотя традиции это не одобряют.

Не стоит давать остывать продукту слишком долго, иначе его будет невкусно кушать. Слишком горячее блюдо способно привести к ожогу ротовой полости, слишком холодное теряет все вкусовые качества. Умение определять правильную температуру для загрузки поможет избежать дискомфорта. Можно сказать, что от соблюдения этого правила зависит сохранение здоровья.

В необходимости уметь выбрать правильную температуру заключается непрактичность блюда. Если оно чересчур остыло, можно подогреть его на сковородке, сделать загрузку в микроволновку на пару минут, но вкусовые качества будет значительно отличаться от только что приготовленной горячей еды.

Бульон обладает особым вкусом. При загрузке начинки в тесто специально оставляется полое пространство для образования этого вкуснейшего сока. Надо знать, как едят хинкали, чтобы избежать разрывов теста и проливания этого сока на тарелку. Если хинкали готовились лично вами, сначала можно выполнять загрузку начинки таким образом, чтобы бульона было не слишком много, это поможет отточить навыки. Когда будет съедено много хинка, получен незаменимый опыт, тогда процесс уже не будет представлять сложностей. Больше всего проблем возникает с тем, как правильно надкусить, чтобы выпить бульон.

Как нельзя употреблять в пищу хинкали

В грузинской кухне большое внимание уделяется этикету, несведущему человеку в хинкальных многое покажется странным. Некоторые перед походом в ресторан смотрят обучающие видео, чтобы не упасть в грязь лицом. Каждому хочется грамотно питаться, чтобы не выглядеть на фоне других человеком, не уважающим традиции.

Для любителей алкоголя стоит знать, что хинкали плохо сочетаются с вином и пивом, их обычно едят под водку.

Правила употребления насчитывают множество пунктов, некоторые из них не всегда теперь соблюдаются даже на родине. Но есть такие, которые нужно знать каждому:

• хинкали представляют собой блюдо, которое не надо закусывать;
• оставляйте хвостик, складывайте его на тарелку;
• не используйте нож, вилки и другие инструменты, загрузка продукта по месту назначения выполняется только вручную.

Традиции

Хинкали стали в Грузии уникальным блюдом, которое имеет множество особенностей в приготовлении и употреблении. Процесс готовки также изобилует правилами, касающимися загрузки фарша в тесто, приготовления начинки, оставлении места под бульон. Это всё делается для того, чтобы хинкальное мясо доставило человеку настоящее удовольствие. Строение блюда должно иметь форму, как на распространённых фото, это поможет понять, с чего начать кушать.

Традиция оставлять на тарелке хвостики от съеденных хинкали имеет своё значение. Многие давно любят это блюдо, но не знают, почему это надо делать. Это важная составляющая, как правильно есть хинкали, по хвостикам подсчитывается количество съеденных экземпляров. Кто съел меньше, тот платит за ужин.

Хинкали называют мужским блюдом, редкая женщина способна подвергнуть свой организм загрузке большим количеством тяжёлых элементов.

Если на вашем пути оказалась хинкальная, и вы решили зайти, чтобы попробовать традиционное грузинское блюдо, соблюдайте правила. Они простые, но надо запомнить основы. Можно выделить такие требования:

• соблюдайте правила поедания каждого экземпляра;
• не используйте дополнительные инструменты для загрузки;
• уточните у вашего спутника (если таковой имеется), как будет происходить оплата.

Есть один спор, который напрямую с употреблением не связан, но имеет место в культуре хинкали. Он заключается в вопросе, нужна ли в продукт загрузка зелени. Ответ прост, существует два разных рецепта, насчитывающих многие века. На равнинах загрузку зелени выполняли, а в горах от этого действия отказывались. Загадка разрешается просто — в горах просто нельзя было найти подходящую зелень.

Когда лучше есть хинкали

Загрузка организма тяжелой пищей перед сном является плохой идеей, так что питаться хинкали на ужин станет плохой идеей. Это связано с использованными ингредиентами, блюдо отличается жирным бульоном и высокой калорийностью мяса. Если вы ещё мало знаете о продукте, убедиться в этом поможет видео. Если вы уже разобрались, как есть в ресторане хинкали, стоит выбрать подходящее время и случай:

• завтрак для накопления жизненной энергии;
• обед для восстановления сил после первой половины дня;
• похмельное состояния для быстрого возвращения организма в норму.

От того, как есть хинкали, зависят вкусовые ощущения. Если блюдо съедено неправильно, можно не ощутить его насыщенный вкус. Иногда нарушение правил приводит к ожогу ротовой полости. Кавказское кушанье, рассчитанное на настоящих мужчин, должно быть съедено в определенной последовательности.

От того, как есть хинкали, зависит их вкус

• Количество порций: 10
• Время подготовки: 2 минуты
• Время приготовления: 15 минут

Как правильно готовить блюдо

Тесто для хинкал готовят по самому простому рецепту. В его состав входит мука, соль и вода. В качестве начинки принято использовать баранину, говядину или свинину. Можно смешать несколько разновидностей фарша. Не запрещается добавлять зелень, мелко порезанные грибы или сыр.

Форма непременно напоминать мешочек. Чем больше складочек, тем выше профессионализм хозяйки. Их не может быть меньше 15. Начинка должна быть свежей и по форме напоминать шар.

Как есть блюдо по этикету

Хинкали нельзя есть горячими. Сок, содержащийся внутри, может вызвать ожог. После того как блюдо немного остынет, принято надкусить его и выпить бульон. Затем хинкал целиком отправляется в рот, исключая плотный кончик. Он необходим, чтобы было удобнее придерживать. Есть его не стоит.

Среди всего разнообразия напитков к этому кушанью подойдет лишь водка. Грубейшая ошибка выбрать вино. Хлеб и другие дополнения не нужны вовсе. Хинкали – полноценное самостоятельное блюдо.

Нельзя давать им остыть. Тогда они потеряют свои вкус. Тесто и бульон должны оставаться теплыми и ароматными.

Хвостики в грузинской традиции

Хинкал обязательно должен иметь плотный кончик из теста. С его помощью блюдо принято есть, ведь столовые приборы использовать нельзя. По традиции кончики нужно складывать на собственную тарелку. После окончания трапезы каждый участник подсчитывает их количество. Тот, кто оказался в меньшинстве, оплачивает общий счет.

Сытное кушанье служит прекрасным лекарством от похмелья. Оно насыщает организм питательными веществами. Теплый наваристый бульон восстанавливает силы.

Хинкали нужно не только качественно приготовить, но и съесть в соответствии с традициями. Тогда раскроется их насыщенный вкус.