Судачки порционные. Судак а-ля натюрель под кисло-сладким соусом Порционные судачки аля натюрель

Михаил Афанасьевич был настоящим гурманом. И хотя в жизни ему зачастую приходилось довольствоваться лишь общепитовскими картофельными котлетами, описания трапез своих литературных героев он превращал в настоящие кулинарные шедевры.

И особенно это относится к роману «Мастер и Маргарита». По ходу повествования Булгаков очень щедр на кулинарные пассажи. Чего стоит эпизод с упившимся накануне Степой Лиходеевым, которого Воланд мастерски возвращает к жизни!

«... Если бы Стёпе Лиходееву сказали бы так: «Стёпа! Тебя расстреляют, если ты сию минуту не встанешь!» - Стёпа бы ответил томным, чуть слышным голосом: «Расстреливайте, делайте со мной, что хотите, но я не встану».

Не то что встать, - ему казалось, что он не может открыть глаз, потому что, если он только это сделает, сверкнет молния и голову его тут же разнесет на куски. В этой голове гудел тяжелый колокол, между глазными яблоками и закрытыми веками проплывали коричневые пятна с огненно-зеленым ободком, и в довершение всего тошнило, причем казалось, что тошнота эта связана со звуками какого-то назойливого патефона.

Пошевелив пальцами ног, Степа догадался, что лежит в носках, трясущейся рукою провел по бедру, чтобы определить, в брюках он или нет, и не определил.
Наконец, видя, что он брошен и одинок, что некому ему помочь, решил подняться, каких бы нечеловеческих усилий это ни стоило.
Степа разлепил склеенные веки и увидел, что отражается в трюмо в виде человека с торчащими в разные стороны волосами, с опухшей, покрытою черной щетиною физиономией, с заплывшими глазами, в грязной сорочке с воротником и галстуком, в кальсонах и в носках.

Таким он увидел себя в трюмо, а рядом с зеркалом увидел неизвестного человека, одетого в черное и в черном берете.

«– Дорогой Степан Богданович, - заговорил посетитель, проницательно улыбаясь, - никакой пирамидон вам не поможет. Следуйте старому мудрому правилу, - лечить подобное подобным. Единственно, что вернет вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской…

…Степа, тараща глаза, увидел, что на маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объемистом ювелиршином графинчике.
Особенно поразило Степу то, что графин запотел от холода. Впрочем, это было понятно - он помещался в полоскательнице, набитой льдом. Накрыто, словом, было чисто, умело.

…Открыли кастрюлю - в ней оказались сосиски в томате... ».

Варим сосиски, разрезаем каждую на 3-4 части.
Мелко нарезаем лук и обжариваем на подогретом масле до прозрачности. Добавляем сосиски, заливаем все томатным соком и водой. Доводим до кипения. Добавляем соль, петрушку, измельченный чеснок и специи по вкусу, оставляем под крышкой на 5-7 минут.
Подавать можно с картофельным пюре.

Когда Булгаков писал свой знаменитый роман, он уже мог себе позволить посещать рестораны и наблюдать за посетителями. В те времена очень популярным в литераторской среде был ресторан МАССОЛИТа, бывший «Грибоедов», допускались сюда лишь члены Союза писателей, которые любили заходить в этот ресторан отвлечься от своих проблем, тем более, что цены здесь были вполне приемлимые.

"Эх-хо-хо… Да, было, было!.. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова!
"… А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер?
Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?! "

Давайте попробуем приготовить блюда, так мастерски описанные Булгаковым…

«Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука! »

Нарезать корень сельдерея и петрушки, сложить в кастрюлю, добавить черный перец горошек, лавровый лист, залить водой и вскипятить.
В кипящую воду заложить порционные куски судака и отварить до готовности на медленном огне. Вода должна лишь покрывать рыбу.
А пока она варится, растереть вареный желток с оливковым маслом, соком лимона и щепоткой сахарной пудры до однородности.
Готового судака разложить по тарелкам, полить приготовленным соусом и украсить лимоном.

«... А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? »

Разрезать стерлядь на кусочки толщиной примерно в 2 см. Посолить их, поперчить и выложить в форму, чередуя с раковыми шейками.
Добавить в форму ложку масла, влить лимонный сок и шампанское.
Варить рыбу под крышкой на небольшом огне в течение 15 минут.
Подавать прямо в форме, украсив лимоном, помидорами и маслинами. Хорошо также декорировать рыбу красной икрой.

«...А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? »

Мелко нарезанные грибы обжарить на сливочном масле с луком до готовности. Добавить немного муки, соли и молотого перца, тщательно размешать и добавить несколько ложек густых сливок, чтобы получилось чуть гуще сметаны.
Добавить тертый сыр и молотые сухари (1:1), перемешать.
Вылить пюре в смазанную сливочным маслом кокотницу, выпустить сверху яйцо и запечь в духовке до готовности яйца.

Карский – это понятно, шашлык по-карски, зубрик – зубровка, а что такое загадочные фляки?

Сварить из говяжьих костей 3 л бульона.
В половине бульона 3 часа варить говяжий рубец во второй половине отварить коренья по вкусу.
Рубец вынуть, порезать, посыпать мукой, обжарить в сливочном масле.
Сложить в горшок рубец и коренья, залить бульоном и томить в духовке полчаса.

Не мог Булгаков обойти своим вниманием и те отвратительные буфеты, которые он всей душой ненавидел.

«... Я, - горько заговорил буфетчик, - являюсь заведующим буфетом театра Варьете…

Артист вытянул вперед руку, на пальцах которой сверкали камни, как бы заграждая уста буфетчику, и заговорил с большим жаром:

– Нет, нет, нет! Ни слова больше! Ни в каком случае и никогда! В рот ничего не возьму в вашем буфете! Я, почтеннейший, проходил вчера мимо вашей стойки и до сих пор не могу забыть ни осетрины, ни брынзы.
Драгоценный мой! Брынза не бывает зеленого цвета, это вас кто-то обманул. Ей полагается быть белой.

Да, а чай? Ведь это же помои! Я своими глазами видел, как какая-то неопрятная девушка подливала из ведра в ваш громадный самовар сырую воду, а чай между тем продолжали разливать. Нет, милейший, так невозможно!

– Я извиняюсь, - заговорил ошеломленный этим внезапным нападением Андрей Фокич, - я не по этому делу, и осетрина здесь ни при чем.
- Осетрину прислали второй свежести, - сообщил буфетчик.
- Голубчик, это вздор!
- Вторая свежесть - вот что вздор! Свежесть бывает только одна - первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!

– Я извиняюсь, - начал было опять буфетчик, не зная, как отделаться от придирающегося к нему артиста.
– Извинить не могу, - твердо сказал тот... ».

Ну и немного о простой домашней еде...

«А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, – на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? »

Сварить говяжий бульон. Вынуть и нарезать мясо.
Отварить в бульоне тертые и нашинкованные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репу.
Отдельно друг от друга в подсоленной воде отварить зеленые бобы, фасоль и горошек, спаржу и цветную капусту.
Спаржу и цветную капусту нарезать на кусочки.
Выложить в подогретую супницу овощи, после – мясо, залить процеженным несколько раз бульоном.

Приятного аппетита!

Наши читатели имеют уникальную возможность получить и другие . Можете не сомневаться - это будет очень вкусно.

Как и в прошлом сезоне, макияж в стиле nude стал одним из основных бьюти-направлений. Причем этой весной он еще больше приблизился к естественности – теперь никакого плотного покрытия и серьезной коррекции. На коже моделей доминируют тонкие флюиды, легкое скульптурирование овала лица и естественный румянец. Натуральные широкие брови тоже остаются в моде, а для губ визажисты предлагают увлажняющие бальзамы вместо плотных помад. На показах Valentinoи Christian Diorлегендарный визажист Пэт Макграт создала нежный образ модели с сияющей кожей и легким румянцем на щеках.

Несмотря на кажущуюся легкость, макияж «а-ля натюрель» не так прост в исполнении – он должен быть просто виртуозным, чтобы никто не догадался, что вы вообще накрашены. Именно поэтому сайт расспросил арт-директора московского клуба визажистов «Форум» Александру Захарову о важных нюансах создания весеннего образа.

Первое и самое главное правило «макияжа без макияжа» – это ухоженная кожа. Выбирайте тональные флюиды с хорошим увлажняющим эффектом, чтобы после их нанесения кожа приобрела легкое натуральное свечение. Такие средства обеспечивают тонкое покрытие, выравнивают цвет, смягчают сухие и шелушащиеся зоны, а также дают возможность вторичного нанесения. Если вам требуется матирование, используйте только рассыпчатые прозрачные пудры.

Второе – коррекция лица выполняется натуральными оттенками румян. Нанесите немного цвета под скулы и на середину щеки, мягко обозначив овал лица. Для этой цели можно также использовать темную пудру.

Третье – брови, один из самых важных акцентов в подобном макияже. Оформите их при помощи теней, карандаша, специальной цветной туши или просто расчешите волоски кисточкой с прозрачным гелем.

Четвертое – глаза. Используйте натуральные бежевые, кремово-розовые, светло-коричневые оттенки теней матовой или сатиновой текстуры. Наносите их пушистой кисточкой от внутреннего до внешнего уголка верхнего века и плоской кисточкой по нижнему веку вдоль роста ресниц. Удлиняющая и подкручивающая тушь коричневого цвета подчеркнет ресницы и сделает их выразительными.

Сегодня я опубликую несколько моих рабочих заметок, объединенных одной и той же темой - что такое натуральная красота, идет ли она всем и с чем ее едят.

Tendtobe - новый тег, я создала его для того, чтобы отмечать записи, не имеющие "сезонности" или "модности", те тенденции, которые будут на пике еще долго и которые нравятся лично мне.

***
Тема поста не случайно названа именно а-ля натюрель - сам тренд подразумевает это а-ля в первую очередь. Это не концепция, согласно которой вам можно не брить ноги и все остальные нуждающиеся в этом части тела, ходить без педикюра и маникюра, в растянутых трениках и мужниных выцветших майках - быть совсем натуральной.

Сам исток и причина появления тенденции (и, что характерно, это касается не только и не столько моды, сколько именно lifestyle) в том, что человечество банально устало от силиконовых грудей, надутых ботоксом губ, мраморных лиц без мимики и густых слоев макияжа. Даже самые стойкие оловянные солдатики, модели и дизайнеры - они не железные и сделаны из того же материала, что и мы с вами.

Более того, мир моды очень чутко реагирует на перемену интереса публики, и в конечном счете это приносит большие прибыли. Девушки (модели, it-girls, lookatme блоггеры) - уже наелись шпильками типа "испанский сапожок" и одеждой, которая требует постоянного напряжениея, "пребывания в образе". Туда же отправилось глобальное потепление и вопли СМИ на тему того, что планета перегреется, моря поднимутся и мы все утонем, надо срочно бежать спасать природу.

Итог - в тренде натуральность.

Полюбившийся блоггерам Dries Van Noten

Just Cavalli:

Alexander Mabille:

А-ля натюрель значит, что макияжа должно быть минимум, если он есть вообще, одежда должна быть комфортной, а ногам должно быть действительно удобно в обуви. Но вот какое дело - а-ля натюрель - очень трудоемкая концепция. Просто уже потому, что требует взамен искуственных "примочек" - красивых кожи и тела, безупречных волос. Именно они играют роль акцентов и украшения.

Волосы и кожа, очень наглядно:

А наши женщины, не особенно долго размышляя, что, покуда в тренде натуральность, им позволительно ходить с нечесанными посеченными волосами, обгрызанными ногтями и в застиранных футболках "пора увезти в гараж". Больше скажу, проходя мимо Большого, я видела женщин, которые в таком виде и шлепанцах пришли в театр. И это уже за гранью моего понимания, и корректности с тактичностью не предполагает.

Минусы:
1. А-ля натюрель требует ежедневной работы над собой. Это не тот случай, когда прыщи и круги под глазами замазать густым слоем тональника.

2. В фокусе волосы, они должны быть безупречными - чистыми, непосеченными и, очень желательно, естественных цветов. Если красите - безупречно прокраленными: никаких торчащих корней, отрастающих прядей другого цвета и прочих радостей.

3. Поскольку одежда довольно свободных силуэтов и из натуральных тканей, вам придется внимательно следить, чтобы она была по размеру и верх сочетался с низом. Чтобы не производить эффекта танка в чехле.

4. Придется тщательно ухаживать за ногтями и кожей.

Плюсы:
1. Укладку стоит делать максимально простой, это не отнимает много времени и литров лака для волос по утрам.

2. Нет необходимости постоянно одергивать подскакивающую мини-юбку или поправлять платье, выделяющее животик, если таковой имеется. Вы носите то, что вам комфортно - из натуральных материалов, приятное к телу.

3. Вы можете позволить себе делать маникюр бесцветным лаком, лично у меня такой держится дольше цветного, и меня не волнует, что он может облупиться в самый ответственный момент.

4. Не нужно ломать ноги на шпильках, вы ходите в удобной и красивой (тут уж спасибо моде, ее сейчас столько, что можно найти несколько пар на самый взыскательный вкус) обуви и не умираете к концу дня. Гуляем с удовольствием:)

5. Так или иначе, но этот стиль успокаивает, настраивает на релакс, даже некоторых подталкивает к здоровому образу жизни:) Небольшой, но приятный бонус... Вот такие тона и сочетания идеально подойдут.

По Булгакову…

Давно уже, наверное с тех пор, как впервые прочитал бессмертный булгаковский роман, не давали мне покоя порционные судачки «а-ля натюрель». Пытался углубится в суть вопроса, и понял, что однозначного ответа нет. В итоге предлагаю свое видение блюда. Не претендуя на 100% соответствие ресторану МОССОЛИТА, думаю, что очень близко к истине.
На нормальную рыбалку на Ахтубу в этом году я похоже уже не попадаю, поэтому идем ловить рыбу на рынок.

Нам попадаются шесть наисвежайших судачков весом по 200-300 грамм каждый.
К ним берем:
Пару луковиц
Корень петрушки и сельдерея
Яйца – 5шт.
Масло оливковое – 150 грамм
Лимон
Сухое белое
Кардамон – 4шт.
Душистый перец горошек – 2шт.
Черный перец горошек – 6шт.
Лавровый лист
Соль , сахар .

Рыбу чистим, срезаем плавники хвосты и головы, надрезаем по хребту и снимаем с костей филе. Получаем соответственно 12 филеек. Режем половину корешков, лук - полукольцами.

Филе солим с внутренней стороны, сворачиваем рулетиком и скрепляем ниткой.

Рулетики стоя укладываем в сотейник, свободное пространство заполняем луком, корешками и специями.

Вливаем сухое вино пополам с водой примерно до уровня середины судачков, чтобы прикрылся лук. У меня получилось всего 3 стакана жидкости. Накрываем крышкой, ставим на огонь. После закипания держим на слабом огне 20 минут.

Готовим соус. Желтки сваренных вкрутую яиц протираем через сито.

Вливаем масло, вмешиваем 100 гр сахара, давим сок лимона. Взбиваем миксером до однородной массы.

Произведения Михаил Булгаков разобраны на цитаты, и можно ручаться, что первая же из них, пришедшая в голову, обязательно будет иметь отношение к кулинарии.

«Не читайте до обеда советских газет», «Осетрина второй свежести», «Единственное, что вернёт вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской», «Ключница водку делала», «Холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики»...

«- Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?

Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука!
- Умеешь ты жить, Амвросий! - со вздохом отвечал тощий, запущенный, с карбункулом на шее Фока румяногубому гиганту, золотистоволосому, пышнощекому Амвросию-поэту.
- Никакого уменья особенного у меня нету, - возражал Амвросий, - а обыкновенное желание жить по-человечески.».

(С.392) «Мастер и Маргарита»

Ингредиенты:

Пару луковиц

Зеленый лук

Петрушку и сельдерей (в идеале нужны корни, но мне пришлось довольствоваться стеблями)

Яйца – 5шт.

Масло оливковое

Сухое белое

Сливки среднежирные

Кардамон

Белый перец

Душистый перец горошек

Черный перец горошек

Лавровый лист

Соль, сахар.

Как гототвить:

Судака чистим от чешуи (еще то приятное занятие с утра))))). Плавники обрезаем. Потрошим. Голову и хвост отрезаем, надрезаем по хребту и добываем филе. Голову, хвост и прочие запчасти отправляем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, добавляем половину стеблей (или корней) петрушки и сельдерея, луковицу и варим бульон.

Солим, Немного перчим белым перцем. Нарезаем поперек на кусочки 5-7 см шириной. Складываем кожей наружу. Закрепляем луком или ниткой.

В сотейник или глубокую сковороду выкладываем филе.

Пространство между ними заполняем луком и специями. Готовый к этому времени бульон процеживаем. Остужаем. Мешаем бульон, вино и сливки в пропорции 2:1:1. Вливаем к филе, примерно так, чтобы покрыло филе наполовину или чуть больше:

Закрываем крышкой и ставим на маленький огонь минут на 25-30.

Тем временем готовим соус. Варим яйца вкрутую. Добываем желток. Перетираем через сито. добавляем грамм 100 оливкового (или подсолнечного) масла, 100г сахара и сок лимона. Взбиваем до однородной массы. Вот в принципе и все.

Готовим гарнир. Достаем судака. Поливаем соусом и употребляем. Желательно с водочкой.

P.S. Не дают мне покоя судачки в моей морозилке. А это новый для меня способ приготовления.

И как бонус для тех, у кого стерлядочка, как у нас, в Волге, ловится:

«Стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой»

«...«Эх-хо-хо…Да, было, было!..Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешёвка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой?»

«Мастер и Маргарита» (2, С.392)

Разрезать стерлядь на кусочки толщиной примерно в 2 см. Посолить их, поперчить и выложить в форму, чередуя с раковыми шейками.

Добавить в форму ложку масла, влить лимонный сок и шампанское.

Варить рыбу под крышкой на небольшом огне в течение 15 минут.

Подавать прямо в форме, украсив лимоном, помидорами и маслинами. Хорошо также декорировать рыбу красной икрой.